A Casa do Porco: un destino para los amantes del cerdo en el centro de São Paulo
Por Thiago Freitas · The Prime Traveler
Estrela Verde reconoce el compromiso con la sostenibilidad. Es una distinción diferente a la de las estrellas gastronómicas.
Desde la cría de cerdos en el interior de São Paulo hasta la irreverencia de Porco D.O.C., una mesa que convierte la cocina rural brasileña en un motivo para viajar.
Llegué al Casa do Porco sin reserva. Había una pequeña cola y en menos de diez minutos logré entrar. Fue una suerte rara: es el tipo de tranquilidad que se celebra de inmediato, pero que no usaría como estrategia para una próxima visita. Una mesa tan disputada merece planificación.
En el centro de São Paulo encontré un ambiente agradable, relajado y sin pretensiones. La fama internacional convive con la voluntad de acoger a quienes quieren comer bien y disfrutar de la comida. Para mí es uno de los mejores restaurantes –quizás el mejor– para quienes disfrutan del cerdo.
Una mesa con dirección y personalidad
A Casa do Porco está ubicado en Rua Araújo, 124, en República, región central de São Paulo. La dirección coincide con la personalidad de la casa: urbana, animada y conectada con la ciudad. La comida forma parte de este centro y de sus posibilidades gastronómicas. [1]
Hay humor en la presentación, platos diferentes y pequeñas sorpresas a lo largo de la secuencia. Es un restaurante donde me sentí a gusto. Para quienes viajan en busca de buenas mesas, este encuentro entre cocina original e informalidad tiene un valor especial: dan ganas de quedarse, conversar y seguir lo que viene después.
De la granja a la mesa por Jefferson Rueda
El trabajo del chef Jefferson Rueda empieza mucho antes de la cocina. En São José do Rio Pardo, en el interior de São Paulo, Sítio Rueda cultiva ingredientes orgánicos utilizados en sus restaurantes. La cría de cerdos está vinculada a Sítio São Francisco, en la misma región. Son vertientes complementarias de un proyecto que acerca el restaurante al origen de sus materias primas. [2]
En la Guía Michelin, el propio chef destaca el seguimiento de la cadena productiva, la creación de razas de cerdos brasileños con acceso al aire libre, el apoyo a los pequeños productores y el aprovechamiento del animal. Esta atención al origen ayuda a comprender por qué un ingrediente tan familiar puede sustentar tantas ideas en la mesa. [1]
La vocación de la casa es explorar la carne de cerdo en sus múltiples formas, desde los cortes más conocidos hasta los embutidos, los tocinos y los despojos. Él es el eje de la experiencia que hicimos. Las verduras y otros ingredientes amplían las posibilidades de la secuencia, y también existe una alternativa vegetariana para quienes prefieran otro camino. [3]
Porco D.O.C.: la curiosidad servida en ocho pasos
El menú que guardamos en las fotografías tiene nombre e intención: Porco D.O.C., Denominación de Origen Caipira. Las ilustraciones del cerdo, el campo y las creaciones culinarias ya anuncian una comida con sentido del humor. La secuencia pasa por pequeños bocados, formatos inesperados y el asado que es uno de los símbolos del restaurante.
El placer es darse cuenta de cuántos idiomas caben en esta propuesta. Un ingrediente que reconocemos en el almuerzo familiar aparece en creaciones culinarias que recuerdan a un taco, sushi, pizza e incluso una combinación de hamburguesa, papas fritas y batido. El origen permanece presente, mientras que la presentación cambia en cada etapa.
Los accesos y el Yacimiento de Rueda
La primera parte del menú lleva el nombre de la granja. Entre las preparaciones descritas figuran un merengue con cerdo crudo, cuajada, rábano y rábano picante, y un taco con palmito de pupunha, hierbas frescas, tripita de cerdo y maní. En las fotografías, los bocados aparecen sobre soportes individuales, como pequeñas composiciones que merecen atención propia.
El taco aparece cubierto del verde de las hierbas, sostenido sobre una pequeña base de madera. Es una presentación que acerca el huerto al resto de la propuesta: hojas y verduras participan en la construcción de la comida.
Otro registro muestra una creación culinaria servida en un cuenco estampado. Está relacionado con el ceviche descrito en el menú, con aloe vera y lardo de cerdo. La fotografía ayuda a preservar la presentación, mientras que la carta explica cómo la cocina acerca el mundo del cerdo a una receta que solemos asociar al pescado.
El cerdo es pop: pizza, hossomaki y gyoza
Esta etapa asume la broma que ya está en el nombre. La pizza llega en una pequeña caja, junto a los hossomakis, mientras que la gyoza ocupa un plato oscuro. Cambiar de soporte es parte de la experiencia: cada preparación tiene su propia forma de llegar a la mesa.
Se trata de referencias conocidas, reunidas en una secuencia que permanece ligada al cerdo. El contraste entre la presentación de una pizza y la precisión de los pequeños panecillos ayuda a explicar la creatividad de la casa sin necesidad de una comida solemne.
El maíz molido y la etapa de untuosidad
El maíz molido regresa más directamente al repertorio del país. El menú describe maíz blanco, maíz dulce, cerdo, mazorcas de maíz y fruta fresca. En la fotografía, la pequeña porción ocupa un bol negro y llega acompañada de un recipiente para servir. Es otra escala, después de los bits anteriores.
En Untuosos, el menú presenta pescado fresco del día confitado en manteca, acompañado de aceitunas negras y elementos de cerdo. La presencia del pescado es una buena demostración de cómo la idea central se extiende a la técnica y la grasa utilizada. La especie no está identificada en nuestro registro.
Malditamente irresistible
El recuadro rayado advierte que el cerdo es la estrella. En el interior, la comida se presenta en forma de una pequeña merienda: hamburguesa de cabeza de cerdo, queso, pan, papas fritas de yuca y batido de cerdo con leche ahumada y dulce de leche, según el menú de la visita.
Es una de las imágenes que mejor resume la personalidad del restaurante. Hay elaboración en la propuesta, pero también espacio para reírse de la sorpresa y reconocer el formato de una merienda que forma parte de la vida de tantas personas.
Porco San Zé: el campo llega al centro
Después de los cambios de idioma, el Porco San Zé coloca el asado en el centro de la mesa. El menú lo presenta con carne asada de seis a ocho horas, chorizo de cerdo de corral y lo que viene de la huerta de Sítio Rueda. La Guía Michelin también lo destaca entre los clásicos de la casa. [1]
En las fotografías aparecen los trozos de carne con la piel dorada, junto a la salchicha y un cuenco de hojas. Esta llegada tiene algo así como un almuerzo compartido. Después de tantas pequeñas presentaciones, la mesa adquiere la generosidad de una comida campestre.
El dulce final también habla de Brasil
El postre del menú combina guanábana, vainilla, cupuaçu y chicozapote, además de miel de mandaçaia, polen y merengue. En nuestra opinión, los platos de cristal muestran la base clara y el delicado montaje. Los ingredientes brasileños continúan impulsando la secuencia hasta el final.
Los dulces y el café prolongan este vínculo con la memoria. El menú incluye galletas de canela, trozos de queso, plátanos de la hacienda, carolina de maíz verde y dulce de leche de la abuela Carminha, la madre del chef. En el tablero, la galleta con forma de lechón mantiene el humor durante toda la comida.
Brasil también en la copa
La buena carta de tragos merece ser parte de la visita. La presencia de ingredientes brasileños acompaña la identidad de la cocina, con espacio para la cachaça, las frutas y las creaciones culinarias caseras. En los menús publicados por el restaurante aparecen combinaciones con anacardo, jabuticaba, yerba mate, miel y cítricos; Las recetas cambian según la temporada. [4] [5]
Es una forma interesante de ampliar la experiencia más allá del plato. El bar participa de esta conversación entre el campo y la ciudad, con bebidas que cobran sentido en el ambiente relajado de la casa. Vale la pena reservarles la misma curiosidad dedicada a la comida.
A Casa do Porco en los 50 mejores
En la edición mundial de 2025 de The World’s 50 Best Restaurants, A Casa do Porco ocupó el puesto 83, en la lista ampliada del 51 al 100. En la edición de 2024, ocupó el puesto 27. Se trata de resultados de distintos años, que ayudan a situar su proyección internacional sin confundir la clasificación histórica con una posición actual. [6] [7]
En mi opinión, la relevancia de la casa también reside en lo que sucede cuando nos sentamos: una cocina que da otra dimensión al cerdo, conserva referencias brasileñas y consigue ser inventiva en un ambiente acogedor. Para los que les gusta el cerdo, esta es una mesa que merece ser incluida en el itinerario.
El menú de nuestra visita.
El menú fotografiado se encuentra a continuación, en orientación de lectura, seguido de una versión resumida de los ocho pasos. Es el registro de nuestra experiencia; La secuencia que ofrece la casa puede cambiar.
Ampliar el menú para leerlo
- Sítio Rueda
Bocados de apertura, entre ellos suspiro, taco y ceviche. - El cerdo es pop
Pizza, hosomaki y gyoza. - Canjica de maíz
Maíz blanco, maíz dulce y porcopoca. - Untuosidad
Pescado del día confitado en manteca de cerdo. - Malditamente irresistible
Hamburguesa de cabeza de cerdo, papas fritas de yuca y batido. - Porco San Zé
Asado, longaniza y productos de la huerta. - Postre
Guanábana, vainilla, cupuaçu, zapote, miel, polen y suspiro. - Dulces y café
Pequeños dulces y referencias a la familia y a la finca.
Una visita que vale la pena organizar
Mi entrada sin reserva, con menos de diez minutos de cola, fue una feliz excepción. Recomiendo intentar reservar y, si la opción es llegar sin reserva, tener flexibilidad y tiempo disponible. La velocidad de aquella noche merece ser recordada como suerte, sin convertirse en una promesa para los que vendrán después.
A Casa do Porco es una de esas direcciones capaces de motivar un viaje gastronómico a São Paulo. La experiencia aúna origen, creatividad y una forma de recibir muy singular. El valor está en conocer esta cocina en el lugar donde tiene sentido, con tiempo para disfrutar de la secuencia.
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