A Casa do Porco: una destinazione per gli amanti del maiale nel centro di San Paolo
Di Thiago Freitas · The Prime Traveler
La Stella Verde riconosce l’impegno per la sostenibilità. È un riconoscimento diverso dalle stelle gastronomiche.
Dall’allevamento di maiali nella campagna paulista allo spirito giocoso del Porco D.O.C., è un tavolo che trasforma la cucina rurale brasiliana in un motivo per viaggiare.
Sono arrivato alla Casa do Porco senza prenotazione. C’era una piccola coda e in meno di dieci minuti sono riuscito a entrare. È stata una rara fortuna: è il tipo di facilità che si festeggia subito, ma che non userei come strategia per una prossima visita. Un tavolo così ambito merita di essere pianificato.
Nel centro di San Paolo ho trovato un’atmosfera piacevole, rilassata e senza pretese. La fama internazionale convive con la voglia di accogliere chi vuole mangiare bene e godersi il pasto. Per me è uno dei migliori ristoranti — forse il migliore — per chi ama il maiale.
Un tavolo con indirizzo e personalità
La Casa do Porco si trova in Rua Araújo, 124, a República, nella zona centrale di San Paolo. L’indirizzo rispecchia la personalità del ristorante: urbano, vivace e legato alla città. Il pasto fa parte di questo centro e delle sue possibilità gastronomiche. [1]
C’è ironia nella presentazione, piatti diversi e piccole sorprese lungo tutta la sequenza. È un ristorante in cui mi sono sentito a mio agio. Per chi viaggia alla ricerca di buoni tavoli, questo incontro tra cucina originale e informalità ha un valore speciale: fa venire voglia di restare, parlare e seguire ciò che arriva dopo.
Dalla fattoria alla tavola con Jefferson Rueda
Il lavoro dello chef Jefferson Rueda inizia molto prima della cucina. Al Sítio Rueda, a São José do Rio Pardo, nell’interno di San Paolo, si coltivano ingredienti biologici per i suoi ristoranti. L’allevamento di maiali è legato al Sítio São Francisco, nella stessa regione. Sono parti complementari di un progetto che avvicina il ristorante alla fonte dei suoi ingredienti. [2]
Nella Guida Michelin, lo chef stesso sottolinea il monitoraggio della filiera, la creazione di razze brasiliane di maiali con accesso all’aperto, il sostegno ai piccoli produttori e l’utilizzo integrale dell’animale. Questa attenzione all’origine aiuta a capire perché un ingrediente così familiare possa ispirare tante idee in tavola. [1]
La vocazione del ristorante è esplorare il maiale in molte forme, dai tagli più noti ai salumi, al grasso e alle frattaglie. Il maiale è l’asse dell’esperienza che abbiamo vissuto. Verdure e altri ingredienti ampliano le possibilità della sequenza, ed è disponibile anche un’alternativa vegetariana per chi preferisce un altro percorso. [3]
Porco D.O.C.: la curiosità servita in otto tappe
Il menu che conserviamo nelle fotografie ha un nome e un’intenzione: Porco D.O.C., Denominazione di Origine Caipira. Le illustrazioni del maiale, della campagna e delle creazioni culinarie già annunciano un pasto con senso dell’umorismo. La sequenza passa per piccoli assaggi, formati inaspettati e l’arrosto, uno dei simboli del ristorante.
Il piacere sta nel rendersi conto di quante lingue entrino in questa proposta. Un ingrediente che riconosciamo dal pranzo di famiglia compare in creazioni che ricordano un taco, il sushi, la pizza e persino una combinazione di hamburger, patatine e milkshake. L’origine resta presente, mentre la presentazione cambia a ogni tappa.
Gli antipasti e il Sítio Rueda
La prima parte del menu prende il nome dalla fattoria. I piatti descritti includono una meringa con maiale crudo, cagliata, ravanello e rafano, e un taco con cuori di palma di pupunha, erbe fresche, intestini di maiale e arachidi. Nelle fotografie, gli assaggi sono serviti su pezzi individuali, come piccole composizioni che meritano ciascuna attenzione.
Il taco compare coperto di verde di erbe, appoggiato su una piccola base di legno. È una presentazione che avvicina l’orto al resto della proposta: foglie e verdure partecipano alla costruzione del pasto.
Un’altra foto mostra una creazione servita in una ciotola decorata. È legata al ceviche descritto nel menu, con aloe vera e lardo di maiale. La fotografia conserva la presentazione, mentre il menu spiega come la cucina porti il mondo del maiale vicino a una ricetta che di solito associamo al pesce.
Il maiale è pop: pizza, hosomaki e gyoza
Questa tappa mantiene lo scherzo già nel nome. La pizza arriva in una piccola scatola, accanto agli hosomaki, mentre i gyoza occupano un piatto scuro. Cambiare supporto fa parte dell’esperienza: ogni preparazione ha il suo modo di arrivare in tavola.
Sono riferimenti noti, riuniti in una sequenza che resta legata al maiale. Il contrasto tra la presentazione di una pizza e la precisione dei piccoli involtini aiuta a spiegare la creatività del ristorante, senza richiedere un pasto solenne.
Pannocchia di mais e la tappa Untuosità
Il mais in chicco (canjica) torna in modo più diretto al repertorio del paese. Il menu descrive mais bianco, mais dolce, maiale, pannocchia e frutta fresca. Nella fotografia, la piccola porzione occupa una ciotola nera ed è servita con un contenitore di portata. È un’altra scala, dopo gli assaggi precedenti.
Nella tappa Untuosità, il menu prevede pesce fresco del giorno confit nello strutto, accompagnato da olive nere ed elementi di maiale. La presenza del pesce dimostra come l’idea centrale si estenda alla tecnica e al grasso utilizzato. La specie non è identificata nel nostro registro.
Dannatamente irresistibile
La scatola a righe avverte che il protagonista è il maiale. Dentro, il pasto prende la forma di un piccolo snack: hamburger di testa di maiale, formaggio, pane, patatine di manioca e milkshake di maiale con latte affumicato e dulce de leche, secondo il menu della visita.
È una delle immagini che meglio riassumono la personalità del ristorante. C’è elaborazione nella proposta, ma anche spazio per ridere della sorpresa e riconoscere il formato di uno snack che fa parte della vita di tante persone.
Porco San Zé: la campagna arriva al centro
Dopo i cambi di stile, il Porco San Zé mette l’arrosto al centro del tavolo. Il menu lo presenta con carne arrostita per sei-otto ore, salsiccia di maiale ruspante e ciò che arriva dall’orto del Sítio Rueda. Anche la Guida Michelin lo evidenzia tra i classici del ristorante. [1]
Nelle fotografie, i pezzi di carne appaiono con la pelle dorata, accanto alla salsiccia e a una ciotola di foglie. Questo arrivo ha qualcosa di un pranzo condiviso. Dopo tante piccole presentazioni, la tavola assume la generosità di un pasto di campagna.
Il finale dolce racconta anche il Brasile
Il dessert del menu combina graviola, vaniglia, cupuaçu e sapodilla, oltre al miele di mandaçaia, polline e meringa. A nostro parere, i piatti di vetro mostrano la base limpida e il montaggio delicato. Gli ingredienti brasiliani guidano la sequenza fino alla fine.
Dolci e caffè prolungano questo legame con la memoria. Il menu prevede biscotti alla cannella, pezzi di formaggio, banane della fattoria, carolina di mais verde e latte dolce della nonna Carminha, la madre dello chef. Sul vassoio, il biscotto a forma di maialino mantiene l’ironia per tutto il pasto.
Il Brasile anche nel bicchiere
Il menu delle bevande merita di far parte della visita. La presenza di ingredienti brasiliani accompagna l’identità della cucina, con spazio per la cachaça, la frutta e creazioni culinarie fatte in casa. Nei menu pubblicati dal ristorante compaiono abbinamenti con anacardo, jabuticaba, yerba mate, miele e agrumi; le ricette cambiano a seconda della stagione. [4] [5]
È un modo interessante per estendere l’esperienza oltre il piatto. Il bar partecipa a questo dialogo tra campagna e città, con drink che hanno senso nell’atmosfera rilassata del ristorante. Vale la pena dedicare loro la stessa curiosità riservata al cibo.
La Casa do Porco nella classifica dei 50 Best
Nell’edizione mondiale 2025 di The World’s 50 Best Restaurants, la Casa do Porco è risultata 83ª, nell’elenco esteso dal 51° al 100° posto. Nell’edizione 2024 era al 27° posto. Sono risultati di anni diversi, utili a collocare la sua proiezione internazionale senza confondere la classifica storica con una posizione attuale. [6] [7]
A mio parere, la rilevanza del ristorante sta anche in ciò che accade quando ci sediamo: una cucina che dà un’altra dimensione al maiale, conserva riferimenti brasiliani e riesce a essere inventiva in un ambiente accogliente. Per chi ama il maiale, è un tavolo che merita di entrare nell’itinerario.
Il menu della nostra visita
Il menu fotografato è qui sotto, nel senso di lettura, seguito da una versione riassunta delle otto tappe. È la testimonianza della nostra esperienza; la sequenza offerta dal ristorante può cambiare.
Ingrandisci il menu per leggerlo
- Sítio Rueda
Assaggi di apertura, tra cui suspiro, taco e ceviche. - Il maiale è pop
Pizza, hosomaki e gyoza. - Canjica di mais
Mais bianco, mais dolce e porcopoca. - Untuosità
Pesce del giorno confit nello strutto. - Dannatamente irresistibile
Hamburger di testa di maiale, patatine di manioca e milkshake. - Porco San Zé
Arrosto di maiale, salsiccia e prodotti dell’orto. - Dessert
Graviola, vaniglia, cupuaçu, sapota, miele, polline e suspiro. - Dolci e caffè
Piccoli dolci e riferimenti alla famiglia e alla fattoria.
Una visita che vale la pena organizzare
Il mio ingresso senza prenotazione, con meno di dieci minuti di coda, è stata una felice eccezione. Consiglio di provare a prenotare e, se l’opzione è arrivare senza prenotazione, avere flessibilità e tempo a disposizione. La velocità di quella sera merita di essere ricordata come fortuna, senza diventare una promessa per chi verrà dopo.
La Casa do Porco è uno di quegli indirizzi capaci di motivare un viaggio gastronomico a San Paolo. L’esperienza unisce origine, creatività e un modo molto originale di accogliere. Il valore sta nel conoscere questa cucina nel luogo in cui ha senso, con il tempo di godersi la sequenza.
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