Osteria Francescana: duas vezes número um do mundo, uma massa para a vida inteira
Por Thiago Freitas · The Prime Traveler
Michelin: edição indicada acima. World’s 50 Best: melhor posição histórica, com o ano da conquista.
Em julho de 2026, fomos a Modena conhecer a cozinha italiana moderna de Massimo Bottura. Entre arte, memória e provocações, uma tagliatelle se tornou a melhor massa que já comi.
Se eu precisasse escolher uma única lembrança da Osteria Francescana, seria a massa. No meio de um menu cheio de ideias e referências artísticas, chegou um prato que me fez pensar algo muito simples: esta é a melhor massa que já comi na vida.
Foi em julho de 2026, em Modena, na Itália. Estávamos em mais uma casa que já havia ocupado o primeiro lugar do The World’s 50 Best Restaurants. A expectativa era grande, mas a experiência tinha uma identidade muito própria: a cozinha italiana moderna de Massimo Bottura, construída sobre ingredientes, tradições e uma vontade constante de reinterpretá-los.
Uma grande mesa, numa escala íntima
A Osteria Francescana fica na Via Stella, 22, no centro histórico de Modena. É um endereço que se procura pela cozinha e pela história que se construiu ali. O restaurante de Bottura foi eleito o melhor do mundo em 2016 e novamente em 2018; hoje integra o Best of the Best, categoria que reúne antigos vencedores e os retira da disputa anual. [1] [2] [15]
Na edição de 2026 do Guia Michelin, a casa manteve as três estrelas. São reconhecimentos que ajudam a situar a importância do lugar, mas a sensação de entrar foi bem mais íntima do que esses títulos poderiam sugerir. [3]
No salão em que ficamos, lembro de cerca de cinco mesas. O teto baixo e a iluminação contida davam ao ambiente uma atmosfera reservada. As toalhas claras e a luz sobre os pratos concentravam a atenção no que acontecia à mesa. O serviço foi atento e educado, acompanhando a refeição com discrição.
Há algo especial nessa escala. Podemos observar cada preparação, escutar sua apresentação e deixar a refeição ocupar o tempo necessário. O luxo dessa experiência está também na possibilidade de dedicar atenção a uma cozinha que tem muito a dizer.
Ho Fame! Ho Fame!: a arte como ponto de partida
O menu que recebemos se chamava Ho Fame! Ho Fame!, algo como “Estou com fome! Estou com fome!”. A proposta se inspira numa obra em cerâmica de Vincenzo Cabiati. Na Francescana, a fome também é curiosidade: o desejo de conhecer, questionar e transformar referências em comida. [4]
O cardápio da nossa visita ajuda a reconstruir o percurso. Entre os nomes estavam Artusi, Difesa della Natura, Achrome e Grande Rosso; depois vinham a releitura de pasta e fagioli, Tagliatelle 3.0 e Mediterraneo Contemporaneo. Alba, La Luce, L’Oscurità e Untitled conduziam o encerramento.
Era uma sequência em que cada título abria uma possibilidade de leitura. Alguns pratos tinham uma relação visual imediata com a arte. Outros mostravam como uma receita italiana conhecida podia receber uma interpretação nova e continuar profundamente ligada à sua origem.
Artusi e os primeiros bocados
A abertura reunia pequenas preparações num prato retangular, acompanhado por uma xícara. O nome Artusi faz referência a Pellegrino Artusi e ao seu lugar na história da cozinha italiana. É um começo que coloca a tradição em cena por meio de bocados de formas e cores diferentes. [5]
As fotografias guardam essa primeira aproximação: porções pequenas, cada uma com seu formato, sobre uma louça de desenho marcante. Antes da massa que tanto me impressionaria, o menu já mostrava sua disposição para mudar de linguagem a cada etapa.
Difesa della Natura, Achrome e Grande Rosso
Difesa della Natura tinha uma das apresentações mais bonitas do percurso. A alcachofra e as ervas surgiam sobre uma superfície de purês vegetais coloridos. As faixas, os tons e os pequenos elementos verdes faziam o prato lembrar uma pintura. [6]
Achrome, listado no nosso menu, homenageia Piero Manzoni com salmonete sob um véu de funcho e bisque do peixe. [6]
Em Grande Rosso, o vermelho passava a dominar a louça. A composição reunia camarão vermelho, framboesa, tomate e pimentão vermelho. Na fotografia, os elementos aparecem concentrados no centro do prato, cercados pelo molho intenso na cor. [6]
Pasta e fagioli, vista de outro modo
O título seguinte era uma pergunta: Dove vuole andare, ancora, questa pasta e fagioli? A receita italiana de massa com feijão ganhava outra forma. Na interpretação desse menu, pequenas esferas de massa apareciam com um caldo de culatello, mantendo uma ligação com a cozinha da região. [5]
A sequência fazia reconhecer referências e, ao mesmo tempo, percebê-las de um jeito diferente. Gosto de como essa cozinha pode despertar curiosidade antes da primeira garfada. No prato seguinte, porém, a lembrança ficou muito além da apresentação.
Tagliatelle 3.0: a melhor massa da minha vida
A tagliatelle chegou amarela, enrolada no centro de um prato amplo, com o ragù por cima. Visualmente, era uma apresentação concentrada. Ao comer, veio a certeza que guardo até hoje: foi a melhor massa que já comi.
Essa versão trabalha uma massa feita com gemas e um ragù em que a carne bovina e a suína aparecem em pequenos cubos, cozidos a baixa temperatura. A receita revisita a tagliatelle à bolonhesa, preservando o vínculo com a tradição emiliana. [6]
É curioso que, numa refeição tão ligada a conceitos e referências, o momento mais marcante tenha sido tão direto. Eu estava diante de uma massa e queria continuar comendo. Toda a elaboração daquele prato se resolveu numa satisfação que dispensa uma explicação complicada.
O pombo e a provocação sobre o turismo
Na etapa de proteína, o pombo assumiu o centro da experiência. O menu o chamava de Mediterraneo Contemporaneo. A carne aparecia acompanhada por outras pequenas preparações, entre elas uma salada, berinjela, uma porção de pizza e um caldo: diferentes expressões da mesa mediterrânea reunidas na mesma etapa. [6]
A explicação que recebemos à mesa ficou na memória. A equipe nos apresentou uma associação entre o pombo e o turismo de massa na Itália, uma provocação artística sobre os muitos visitantes que chegam ao país. É assim que recordo aquela conversa: a comida abria espaço para pensar na própria viagem que estávamos fazendo.
Esse encontro entre o prato e sua narrativa é parte importante da personalidade da Francescana. A cozinha de Bottura pode trabalhar uma lembrança italiana, uma obra de arte ou uma pergunta sobre o presente. Cabe a quem está à mesa acompanhar essas propostas e encontrar sua própria relação com elas.
Alba, luz e escuridão
O encerramento continuava esse diálogo. Em Alba, a composição aparecia com espuma clara, pequenos pontos verdes e um molho de tom alaranjado. A proposta do prato faz referência a sabores sicilianos, como amêndoa, limão e azeitona. [5]
La Luce e L’Oscurità formavam uma passagem entre claro e escuro. A primeira surge nas nossas fotos com lâminas claras e amarelas sobre uma base delicada. Na segunda, predominam os elementos de chocolate, numa apresentação de tons escuros. [5]
Os pequenos doces de Untitled chegaram num suporte que lembrava um carrinho da própria Osteria. Miniaturas coloridas e diferentes acabamentos prolongavam o cuidado visual até o último serviço.
O risotto que ajudou os produtores de Parmigiano Reggiano
Há uma história de Bottura que merece acompanhar o relato dessa mesa. Em 2012, os terremotos que atingiram a Emilia-Romagna derrubaram e danificaram milhares de rodas de Parmigiano Reggiano. O problema atingia o alimento, o trabalho dos produtores e uma parte importante da economia local. [7]
Bottura respondeu com uma receita e uma mobilização: o risotto cacio e pepe. A inspiração vinha da combinação de queijo e pimenta, reinterpretada com arroz e Parmigiano Reggiano. Ao divulgar a preparação e incentivar chefs e cozinheiros domésticos a fazê-la, ajudou a estimular a procura pelos queijos e o escoamento da produção atingida. [7] [8]
É uma história que amplia o significado do trabalho de um chef. A mesma capacidade de imaginar uma receita pode ser usada para reunir pessoas em torno de um problema concreto e apoiar quem produz os ingredientes.
Food for Soul e a cozinha como gesto social
Essa atuação também está no Food for Soul, fundado por Massimo Bottura e Lara Gilmore. A organização trabalha com a recuperação de excedentes alimentares e o combate ao isolamento social. Nos Refettorios, refeições são parte de uma proposta de acolhimento, convivência e dignidade. [9]
Em Modena, Bottura e Gilmore também apoiam o Tortellante, projeto em que pessoas autistas aprendem e trabalham com a produção de massa fresca, acompanhadas por uma equipe e por voluntárias que compartilham o saber dos tortellini. A tradição culinária participa de um caminho de formação e autonomia. [10] [11]
Conhecer essas iniciativas dá outra dimensão à visita. A relevância de Bottura se expressa na cozinha autoral, mas também no uso da visibilidade que conquistou para sustentar projetos que alcançam outras mesas e outras pessoas.
Modena além da Osteria
O universo de Bottura permite prolongar a viagem pela região. Em Modena, a Franceschetta58 propõe um ambiente mais informal, com uma leitura contemporânea dos sabores locais. Em Maranello, o Cavallino nasceu da colaboração com a Ferrari e trabalha a tradição emiliana. [12]
Para a hospedagem, Casa Maria Luigia, de Bottura e Lara Gilmore, é uma casa de hóspedes na paisagem rural de Modena. Arte, música e gastronomia fazem parte da proposta. Ali também acontece a experiência Francescana at Maria Luigia, dedicada a pratos que marcaram a história da Osteria. [13]
Na mesma propriedade fica o Al Gatto Verde, com a cozinha de Jessica Rosval, voltada ao fogo, aos sabores emilianos e às estações. São experiências com identidades próprias, que podem compor uma viagem em torno de Modena conforme os interesses de quem visita. [14]
Uma viagem pela cozinha italiana moderna
A Osteria Francescana foi mais uma oportunidade de conhecer um restaurante que já chegou ao número um do mundo. O que levamos dali, porém, tem uma medida muito pessoal: o ambiente pequeno, o serviço atento e educado, a explicação sobre o pombo e aquela tagliatelle que entrou para a minha memória de forma definitiva.
Para quem deseja conhecer uma interpretação moderna da cozinha italiana, Modena merece tempo no roteiro. A refeição pode ser o ponto de partida para explorar a região, seus produtores e outras mesas, com cada experiência escolhida pelo que acrescenta à viagem.
É com esse cuidado que o Gastrotrip da The Prime Traveler cria roteiros gastronômicos personalizados: conectando restaurantes, hotéis e destinos aos seus gostos e às datas da viagem, conforme a disponibilidade de cada casa.
Algumas viagens ficam guardadas em um prato. Conheça o Gastrotrip da The Prime Traveler e encomende seu roteiro gastronômico personalizado.