Osteria Francescana: dos veces número uno del mundo, una pasta para toda la vida
Por Thiago Freitas · The Prime Traveler
Michelin: edición indicada arriba. World’s 50 Best: mejor posición histórica, con el año del logro.
En julio de 2026 fuimos a Módena a conocer la cocina italiana moderna de Massimo Bottura. Entre arte, memoria y provocaciones, unas tagliatelle se convirtieron en la mejor pasta que he comido nunca.
Si tuviera que elegir un único recuerdo de la Osteria Francescana, sería la pasta. En medio de un menú lleno de ideas y referencias artísticas, llegó un plato que me hizo pensar algo muy sencillo: esta es la mejor pasta que he comido en mi vida.
Fue en julio de 2026, en Módena, Italia. Estábamos en otra casa que había ocupado el primer puesto de The World’s 50 Best Restaurants. La expectativa era grande, pero la experiencia tenía una identidad muy propia: la cocina italiana moderna de Massimo Bottura, construida sobre ingredientes, tradiciones y un afán constante de reinterpretarlos.
Una gran mesa, a escala íntima
La Osteria Francescana está en Via Stella, 22, en el centro histórico de Módena. Es una dirección que se busca por la cocina y por la historia que se construyó allí. El restaurante de Bottura fue elegido el mejor del mundo en 2016 y de nuevo en 2018; hoy forma parte del Best of the Best, categoría que reúne a antiguos ganadores y los retira de la competición anual. [1] [2] [15]
En la edición de 2026 de la Guía Michelin, la casa mantuvo las tres estrellas. Son reconocimientos que ayudan a situar la importancia del lugar, pero la sensación al entrar fue mucho más íntima de lo que esos títulos podrían sugerir. [3]
En el salón donde estuvimos recuerdo unas cinco mesas. El techo bajo y la iluminación contenida daban al ambiente una atmósfera reservada. Los manteles claros y la luz sobre los platos concentraban la atención en lo que ocurría en la mesa. El servicio fue atento y educado, y acompañó la comida con discreción.
Hay algo especial en esta escala. Podemos observar cada preparación, escuchar su presentación y dejar que la comida ocupe el tiempo necesario. El lujo de esta experiencia está también en poder dedicar atención a una cocina que tiene mucho que decir.
Ho Fame! Ho Fame!: el arte como punto de partida
El menú que recibimos se llamaba Ho Fame! Ho Fame!, algo como «¡Tengo hambre! ¡Tengo hambre!». La propuesta se inspira en una obra de cerámica de Vincenzo Cabiati. En la Francescana, el hambre es también curiosidad: el deseo de conocer, cuestionar y transformar referencias en comida. [4]
La carta de nuestra visita ayuda a reconstruir el recorrido. Entre los nombres estaban Artusi, Difesa della Natura, Achrome y Grande Rosso; luego venían la reinterpretación de la pasta e fagioli, Tagliatelle 3.0 y Mediterraneo Contemporaneo. Alba, La Luce, L’Oscurità y Untitled conducían al cierre.
Era una secuencia en la que cada título abría una posibilidad de lectura. Algunos platos tenían una relación visual inmediata con el arte. Otros mostraban cómo una receta italiana conocida podía recibir una interpretación nueva y seguir profundamente ligada a su origen.
Artusi y los primeros bocados
La apertura reunía pequeñas preparaciones en un plato rectangular, acompañado de una taza. El nombre Artusi hace referencia a Pellegrino Artusi y a su lugar en la historia de la cocina italiana. Es un comienzo que pone la tradición en escena mediante bocados de distintas formas y colores. [5]
Las fotografías guardan ese primer acercamiento: porciones pequeñas, cada una con su forma, sobre una vajilla de diseño llamativo. Antes de la pasta que tanto me impresionaría, el menú ya mostraba su disposición a cambiar de lenguaje en cada etapa.
Difesa della Natura, Achrome y Grande Rosso
Difesa della Natura tenía una de las presentaciones más bellas del recorrido. La alcachofa y las hierbas surgían sobre una superficie de purés vegetales de colores. Las franjas, los tonos y los pequeños elementos verdes hacían que el plato recordara una pintura. [6]
Achrome, que figuraba en nuestro menú, rinde homenaje a Piero Manzoni con salmonete bajo un velo de hinojo y bisque del pescado. [6]
En Grande Rosso, el rojo pasaba a dominar la vajilla. La composición reunía gamba roja, frambuesa, tomate y pimiento rojo. En la fotografía, los elementos aparecen concentrados en el centro del plato, rodeados por la salsa intensa en ese color. [6]
Pasta e fagioli, vista de otro modo
El título siguiente era una pregunta: Dove vuole andare, ancora, questa pasta e fagioli? La receta italiana de pasta con alubias adquiría otra forma. En la interpretación de este menú, pequeñas esferas de pasta aparecían con un caldo de culatello, manteniendo un vínculo con la cocina de la región. [5]
La secuencia hacía reconocer referencias y, al mismo tiempo, percibirlas de otra manera. Me gusta cómo esta cocina puede despertar curiosidad antes del primer bocado. En el plato siguiente, sin embargo, el recuerdo fue mucho más allá de la presentación.
Tagliatelle 3.0: la mejor pasta de mi vida
Las tagliatelle llegaron amarillas, enrolladas en el centro de un plato amplio, con el ragú encima. Visualmente, era una presentación concentrada. Al comer vino la certeza que conservo hasta hoy: fue la mejor pasta que he comido.
Esta versión trabaja una pasta hecha con yemas y un ragú en el que la carne de vacuno y la de cerdo aparecen en pequeños cubos, cocidos a baja temperatura. La receta revisita las tagliatelle a la boloñesa, preservando el vínculo con la tradición emiliana. [6]
Resulta curioso que, en una comida tan ligada a conceptos y referencias, el momento más marcante fuera tan directo. Yo estaba ante una pasta y quería seguir comiendo. Toda la elaboración de ese plato se resolvía en una satisfacción que no necesita explicación complicada.
La paloma y la provocación sobre el turismo
En la etapa de proteína, la paloma ocupó el centro de la experiencia. El menú la llamaba Mediterraneo Contemporaneo. La carne venía acompañada de otras pequeñas preparaciones, entre ellas una ensalada, berenjena, una porción de pizza y un caldo: distintas expresiones de la mesa mediterránea reunidas en la misma etapa. [6]
La explicación que recibimos en la mesa quedó en la memoria. El equipo nos presentó una asociación entre la paloma y el turismo de masas en Italia, una provocación artística sobre los muchos visitantes que llegan al país. Así recuerdo aquella conversación: la comida abría espacio para pensar en el propio viaje que estábamos haciendo.
Este encuentro entre el plato y su narrativa es parte importante de la personalidad de la Francescana. La cocina de Bottura puede trabajar un recuerdo italiano, una obra de arte o una pregunta sobre el presente. Corresponde a quien está en la mesa seguir esas propuestas y encontrar su propia relación con ellas.
Alba, luz y oscuridad
El cierre continuaba ese diálogo. En Alba, la composición aparecía con espuma clara, pequeños puntos verdes y una salsa de tono anaranjado. La propuesta del plato hace referencia a sabores sicilianos, como almendra, limón y aceituna. [5]
La Luce y L’Oscurità formaban un pasaje entre claro y oscuro. La primera aparece en nuestras fotos con láminas claras y amarillas sobre una base delicada. En la segunda predominan los elementos de chocolate, en una presentación de tonos oscuros. [5]
Los pequeños dulces de Untitled llegaron en un soporte que recordaba un carrito de la propia Osteria. Miniaturas de colores y distintos acabados prolongaban el cuidado visual hasta el último servicio.
El risotto que ayudó a los productores de Parmigiano Reggiano
Hay una historia de Bottura que merece acompañar el relato de esta mesa. En 2012, los terremotos que sacudieron Emilia-Romaña derribaron y dañaron miles de ruedas de Parmigiano Reggiano. El problema afectaba al alimento, al trabajo de los productores y a una parte importante de la economía local. [7]
Bottura respondió con una receta y una movilización: el risotto cacio e pepe. La inspiración venía de la combinación de queso y pimienta, reinterpretada con arroz y Parmigiano Reggiano. Al difundir la preparación e incentivar a chefs y cocineros caseros a hacerla, ayudó a estimular la demanda de los quesos y la salida de la producción afectada. [7] [8]
Es una historia que amplía el significado del trabajo de un chef. La misma capacidad de imaginar una receta puede usarse para reunir a las personas en torno a un problema concreto y apoyar a quienes producen los ingredientes.
Food for Soul y la cocina como gesto social
Esta labor también está en Food for Soul, fundada por Massimo Bottura y Lara Gilmore. La organización trabaja en la recuperación de excedentes alimentarios y en la lucha contra el aislamiento social. En los Refettorios, las comidas forman parte de una propuesta de acogida, convivencia y dignidad. [9]
En Módena, Bottura y Gilmore también apoyan Tortellante, proyecto en el que personas autistas aprenden y trabajan en la producción de pasta fresca, acompañadas por un equipo y por voluntarias que comparten el saber de los tortellini. La tradición culinaria participa en un camino de formación y autonomía. [10] [11]
Conocer estas iniciativas da otra dimensión a la visita. La relevancia de Bottura se expresa en la cocina de autor, pero también en el uso de la visibilidad que ha conquistado para sostener proyectos que llegan a otras mesas y a otras personas.
Módena más allá de la Osteria
El universo de Bottura permite prolongar el viaje por la región. En Módena, la Franceschetta58 propone un ambiente más informal, con una lectura contemporánea de los sabores locales. En Maranello, el Cavallino nació de la colaboración con Ferrari y trabaja la tradición emiliana. [12]
Para el alojamiento, Casa Maria Luigia, de Bottura y Lara Gilmore, es una casa de huéspedes en el paisaje rural de Módena. Arte, música y gastronomía forman parte de la propuesta. Allí también tiene lugar la experiencia Francescana at Maria Luigia, dedicada a platos que marcaron la historia de la Osteria. [13]
En la misma propiedad está Al Gatto Verde, con la cocina de Jessica Rosval, centrada en el fuego, los sabores emilianos y las estaciones. Son experiencias con identidades propias, que pueden componer un viaje alrededor de Módena según los intereses de quien visita. [14]
Un viaje por la cocina italiana moderna
La Osteria Francescana fue una oportunidad más de conocer un restaurante que ya llegó al número uno del mundo. Lo que nos llevamos de allí, sin embargo, tiene una medida muy personal: el ambiente pequeño, el servicio atento y educado, la explicación sobre la paloma y aquellas tagliatelle que entraron en mi memoria de forma definitiva.
Para quien desea conocer una interpretación moderna de la cocina italiana, Módena merece tiempo en el itinerario. La comida puede ser el punto de partida para explorar la región, sus productores y otras mesas, con cada experiencia elegida por lo que aporta al viaje.
Con ese cuidado crea el Gastrotrip de The Prime Traveler itinerarios gastronómicos personalizados: conectando restaurantes, hoteles y destinos con sus gustos y las fechas del viaje, según la disponibilidad de cada casa.
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