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MUNIQUE, ALEMANHA · RELATO DE JUNHO DE 2025 · ATUALIZADO EM OUTUBRO DE 2026

Tantris, em Munique: uma grande mesa francesa e a arte de receber

Por Thiago Freitas · The Prime Traveler

Michelin: edição indicada acima. World’s 50 Best: melhor posição histórica, com o ano da conquista.

Uma visita em junho de 2025, entre dragões de concreto, hospitalidade calorosa e uma cozinha em que o tempo dos molhos faz parte do prazer à mesa.

A lembrança começa por uma crostinha. Fina, dourada, crocante por fora. Por dentro, o caranguejo da Noruega tinha uma textura delicada, que fazia contraste com aquela primeira mordida. Ao lado, um molho de caranguejo reduzido por 24 horas.

Esse foi um dos pratos que mais me marcaram no Tantris, em Munique. Estive ali em junho de 2025 e, ao voltar àquela refeição na memória, percebo quanto dela ficou guardado: a comida, as cores do salão e a maneira como fomos recebidos.

A sequência principal passou pelo caranguejo, pela lagosta, pelo peixe e pelo cordeiro. Os molhos acompanhavam cada etapa com uma presença que me chamou muito a atenção. Foi uma refeição francesa em plena Baviera, num restaurante ao qual eu teria vontade de voltar.

Desde 1971, quatro chefs e uma história de cozinha francesa

O Tantris abriu em 1971, fundado por Fritz Eichbauer, construtor e apreciador de boa mesa de Munique, que queria criar um “templo da cozinha” capaz de trazer o espírito francês à Alemanha. Eckart Witzigmann foi o primeiro chef e deu início ao que ficou conhecido como o “milagre da cozinha alemã”. Depois vieram Heinz Winkler, que levou a casa a três estrelas Michelin em 1981, e Hans Haas, que por quase três décadas marcou o estilo do restaurante: direto, centrado no produto e honesto. Desde 2021, o capítulo atual é escrito por Benjamin Chmura. ^{8 9}

Em 2021, a arquitetura de Dahinden, hoje tombada como patrimônio, foi restaurada e ampliada. Além de duas cozinhas novas, a casa ganhou pâtisserie, boulangerie e chocolaterie próprias, um sinal visível do princípio de manufatura que sempre a acompanhou. O Tantris segue sendo um negócio de família: Felix Eichbauer assumiu em 2006 a obra do pai, e Sabine Eichbauer é CEO desde a primavera de 2026. ⁹

Em 2025, o Tantris tinha duas estrelas Michelin e ocupava a 73ª posição na lista ampliada do The World’s 50 Best Restaurants. No Guia Michelin 2026, o restaurante manteve as duas estrelas, e o Tantris DNA, outra sala da casa, tem uma. Sob o comando de Benjamin Chmura, a cozinha segue ligada à tradição francesa, com atenção aos ingredientes, às texturas e aos molhos. ^{1 2 3 9}

Eu já levava uma expectativa grande. Ainda assim, foi à mesa que o restaurante ganhou um significado pessoal. A história desperta curiosidade; a experiência é que dá vontade de contar o que aconteceu.

Os dragões, as cores e um salão que tem personalidade

A chegada já anuncia um lugar diferente. As esculturas de concreto de Bruno Weber parecem criaturas de um bestiário imaginário: lembram dragões e animais guardiões, com formas exageradas que dão à entrada um ar quase fantástico. Essa foi a minha leitura visual delas, uma associação que acompanha a sensação de entrar em outro universo. ⁴

O edifício de Justus Dahinden, inaugurado em 1971, tem a presença do concreto e uma arquitetura que faz parte da identidade da casa. Dentro, o vermelho-lagosta e o preto-trufa — como a própria casa descreve sua paleta — convivem com laranjas quentes, luminárias arredondadas e toalhas brancas. Há uma impressão de fantasia e referências que me remetem ao Oriente, sem que o restaurante perca a personalidade marcante dos anos 1970. ^{3 4 5}

E os bichos voltam a aparecer em pequena escala. Nas nossas fotografias, uma criatura branca de cauda erguida e rosto expressivo faz companhia aos primeiros pratos. Os dragões de Bruno Weber ganharam versões de porcelana feitas à mão pela manufatura Nymphenburg. Sobre a mesa, esse detalhe aproxima o lado fantástico da fachada de algo íntimo, que podemos observar entre uma conversa e outra. ⁶

Um acolhimento que me deixou à vontade

O serviço merece aparecer cedo neste relato porque fez parte de tudo o que veio depois. Foi impecável, com uma cordialidade que nos deixou muito à vontade. A atenção da equipe acompanhava a refeição sem torná-la pesada ou cerimoniosa demais.

Eu poderia ter imaginado um ambiente mais sisudo numa grande mesa de Munique. O que encontrei foi uma hospitalidade muito amigável. Nunca vou esquecer o quanto fomos bem atendidos naquele dia.

Para mim, isso tem muito valor. Quero aproveitar a comida, conversar e me sentir bem no lugar em que estou. Quando uma equipe consegue reunir cuidado e naturalidade, a lembrança da visita ganha outra dimensão.

As entradas e os primeiros detalhes à mesa

Antes da sequência principal, chegaram pequenas entradas distribuídas por diferentes pratos. Havia preparações avermelhadas, outras cobertas por lâminas claras e pequenas porções com pontos de creme e flores. As formas variavam, e a louça branca deixava os detalhes em evidência.

Era um começo que convidava a olhar e experimentar com curiosidade. Os pequenos dragões continuavam ali, fazendo parte da mesa entre os pratos, os copos e a conversa. Ao rever as fotos, gosto de perceber esses detalhes que acompanhavam a comida sem disputar atenção com ela.

O serviço de pães e manteiga também ficou registrado. A cesta, a manteiga modelada e os utensílios prateados compunham um cuidado que já aparecia antes dos pratos principais.

Caranguejo da Noruega, caviar e um molho de 24 horas

O primeiro dos pratos principais que recordo foi o caranguejo da Noruega com caviar. A superfície dourada formava uma crosta fina, e o contraste com a textura do interior era uma das melhores partes da preparação.

A informação sobre o molho ficou comigo: uma redução de caranguejo preparada ao longo de 24 horas. Saber disso fazia prestar ainda mais atenção à combinação. Havia o crocante, a delicadeza do caranguejo e aquele molho reunindo os sabores na mesma garfada.

É o prato que me vem primeiro à cabeça quando tento explicar aquela refeição. A imagem ajuda a lembrar da apresentação, mas é o contraste ao mastigar que mais ficou.

Depois, a lagosta

Depois do caranguejo, veio a lagosta, apresentada entre legumes, lâminas delicadas e flores amarelas. O molho ocupava parte da louça, deixando espaço para perceber os diferentes elementos do prato.

A composição tinha cor e movimento. Depois do dourado da crosta do caranguejo, era uma mudança bonita na apresentação. Os acompanhamentos formavam uma parte importante do conjunto, enquanto a lagosta permanecia como centro do prato.

O peixe e o fio condutor dos molhos

Depois da lagosta, veio o peixe, antes de chegarmos à carne. Essa passagem entre os pratos ajuda a reconstruir o almoço como uma sequência, com cada etapa preparando a seguinte.

Na lembrança que guardei daquele dia, os molhos de redução longa acompanhavam os pratos e davam unidade à refeição. A referência às 24 horas de preparo me marcou justamente por revelar um trabalho que acontece muito antes de o cliente se sentar à mesa.

Talvez seja uma das razões pelas quais associei tão fortemente aquela experiência à grande cozinha francesa. O ingrediente tinha seu espaço, e o molho acrescentava uma parte decisiva da preparação.

O cordeiro, no final da sequência principal

O cordeiro veio depois do peixe, rosado no centro, com as guarnições dispostas ao redor e o molho escuro envolvendo a base do prato.

Depois dos crustáceos e do peixe, a carne encerrava essa parte do almoço. Mudava o ingrediente principal, mas continuava ali o cuidado com o molho e com o que acompanhava cada porção.

Quando retomei esse relato, percebi que poderia passar muito tempo contando os detalhes. Alguns ficaram mais precisos do que outros. A admiração pelo trabalho da cozinha, porém, permaneceu muito clara.

Uma grande adega, mesmo numa visita sem vinho

Naquele dia, não pude beber vinho. A experiência ficou concentrada na comida e no acolhimento, mas a adega merece um lugar neste relato pela dimensão do que o Tantris reúne.

A carta oficial de novembro de 2025 tem 97 páginas e inclui grandes champanhes, Borgonhas e Bordeaux. Certos vinhos são tão raros que a casa prevê limites para a venda por mesa, para que mais clientes tenham a oportunidade de encontrá-los na carta. ⁷

A seleção abaixo foi conferida nessa carta de novembro de 2025, posterior ao nosso almoço. São possibilidades da adega, e não os vinhos que consumi naquela ocasião.

O material de imprensa de outubro de 2026 apresenta o chef-sommelier Noris F. Conrad, que chegou à casa em setembro de 2025, ou seja, depois da minha visita. Seu estilo é descrito como um “beber progressivo, com respeito pelo clássico”, com atenção especial a Rieslings maduros e a harmonizações precisas. ⁹

Para quem viaja também pelo vinho, encontrar safras e produtores assim pode ser parte importante da escolha de um restaurante. A conversa com os sommeliers e a disponibilidade das garrafas merecem entrar no planejamento da visita.

O Tantris Maison Culinaire hoje

O Tantris reúne hoje três ambientes sob o mesmo teto. O restaurante Tantris, duas estrelas Michelin, serve menus que mudam com as estações e traduzem a alta cozinha francesa de forma moderna e precisa. O Tantris DNA, uma estrela, é a sala à la carte dedicada à cozinha francesa clássica, com pratos para compartilhar e serviço à mesa: trinchar, carros de molhos, carros de sobremesas e de queijos, usando as pratarias e os carros de serviço originais de 1971, restaurados. Completa a casa o Bar Tantris. A casa é membro da associação Les Grandes Tables du Monde. ⁹

A equipe a seguir é a descrita no material de imprensa de outubro de 2026 e não é, necessariamente, a que me atendeu em junho de 2025. Benjamin Chmura, nascido em Ottawa em 1989 e formado no Institut Paul Bocuse, em Lyon, é o chef desde 2021 e Executive Chef desde maio de 2023, com passagens pela Auberge de l’Ill, pelo Hôtel George V, em Paris, por The Greenhouse, em Londres, e pelo Troisgros. Segundo a casa, todos os produtos vêm diretamente de agricultores e produtores. Emma Betti, suíça de Lausanne, lidera a pâtisserie, a boulangerie e a chocolaterie; ela passou por Yannick Alléno, Cheval Blanc Courchevel, Écriture, em Hong Kong, e pelo restaurante de Alain Ducasse em Kyoto. Chegou depois da minha visita, entre o fim de 2025 e o início de 2026. Jenny Lang comanda o serviço do Tantris, e Lena Le Duy responde pelo Tantris DNA, onde também atua como sommelière. ⁹

Informações práticas, conforme o material de imprensa: Johann-Fichte-Straße 7, 80805 Munique. Os dois restaurantes abrem de quarta a sábado, das 12h às 16h e das 18h30 à meia-noite; o bar abre de quarta a sábado, das 18h30 à 1h. Domingo, segunda e terça são dias de descanso. Confirme horários e reservas em tantris.de antes de viajar. ⁹

Uma das grandes mesas francesas fora da França

Saí do Tantris com uma convicção: para mim, aquele era um dos melhores restaurantes franceses do mundo fora da França. É uma impressão pessoal, formada pelo que comi e pela maneira como me senti naquela mesa.

Lembro do caranguejo crocante por fora, dos molhos, da lagosta e do cordeiro. Lembro também dos dragões de porcelana, da luz alaranjada e do serviço tão amigável. A cozinha explica a admiração. O acolhimento ajuda a explicar por que a visita continua tão viva.

Uma viagem gastronômica se constrói com escolhas como essa. Há poucas refeições em cada roteiro e muitos endereços possíveis. Conhecer o estilo de uma casa, considerar as preferências de quem viaja e organizar as reservas com antecedência dá a cada mesa o espaço que ela merece.

É esse o trabalho do Gastrotrip da The Prime Traveler: desenhar um roteiro gastronômico personalizado, conectado aos destinos, às datas, aos hotéis e aos seus gostos, com cada restaurante conferido pela equipe.

Algumas mesas se tornam parte da história de uma viagem. Conheça o Gastrotrip da The Prime Traveler e encomende seu próximo roteiro gastronômico personalizado.