Tantris, en Múnich: una gran cocina francesa y el arte de la hospitalidad
Por Thiago Freitas · The Prime Traveler
Michelin: edición indicada arriba. World’s 50 Best: mejor puesto histórico, con el año de consecución.
Una visita en junio de 2025 entre dragones de hormigón, una hospitalidad cálida y una cocina en la que el tiempo dedicado a las salsas forma parte del placer de la mesa.
El recuerdo comienza con una costra. Fino, dorado y crujiente por fuera. En su interior, el cangrejo noruego tenía una textura delicada, que contrastaba con aquel primer bocado. A un lado, una salsa de cangrejo reducida durante 24 horas.
Este fue uno de los platos que más me llamó la atención en Tantris, en Munich. Estuve allí en junio de 2025 y, cuando vuelvo a esa comida en mi memoria, me doy cuenta de cuánto de ella se conservó: la comida, los colores del comedor y la forma en que fuimos recibidos.
La secuencia principal pasó por cangrejo, langosta, pescado y cordero. Las salsas acompañaron cada paso con una presencia que realmente me llamó la atención. Fue una comida francesa en el corazón de Baviera, en un restaurante al que me gustaría volver.
Desde 1971, cuatro chefs y una historia de la cocina francesa
El Tantris abrió en 1971, fundado por Fritz Eichbauer, constructor y amante de la buena mesa de Múnich, que quería crear un «templo de la cocina» capaz de traer el espíritu francés a Alemania. Eckart Witzigmann fue el primer chef y dio inicio a lo que se conoció como el «milagro de la cocina alemana». Después llegaron Heinz Winkler, que llevó la casa a las tres estrellas Michelin en 1981, y Hans Haas, que durante casi tres décadas marcó el estilo del restaurante: directo, centrado en el producto y honesto. Desde 2021, el capítulo actual lo escribe Benjamin Chmura. 8 9
En 2021, la arquitectura de Dahinden, hoy protegida como patrimonio, fue restaurada y ampliada. Además de dos cocinas nuevas, la casa incorporó pâtisserie, boulangerie y chocolaterie propias, una señal visible del principio de elaboración artesanal que siempre la ha acompañado. El Tantris sigue siendo un negocio familiar: Felix Eichbauer asumió en 2006 la obra de su padre, y Sabine Eichbauer es CEO desde la primavera de 2026. 9
En 2025, el Tantris tenía dos estrellas Michelin y ocupaba el puesto 73 de la lista ampliada de The World’s 50 Best Restaurants. En la Guía Michelin 2026, el restaurante mantuvo las dos estrellas, y el Tantris DNA, otra sala de la casa, tiene una. Bajo la dirección de Benjamin Chmura, la cocina sigue ligada a la tradición francesa, con atención a los ingredientes, las texturas y las salsas. 1 2 3 9
Ya tenía altas expectativas. Aún así, fue en la mesa donde el restaurante adquirió significado personal. La historia despierta curiosidad; La experiencia es lo que te hace querer contar lo que pasó.
Dragones, colores y un comedor que tiene personalidad
La llegada ya anuncia un lugar diferente. Las esculturas de hormigón de Bruno Weber parecen criaturas de un bestiario imaginario: parecen dragones y animales guardianes, con formas exageradas que dan a la entrada un aire casi fantástico. Esta fue mi lectura visual de ellos, una asociación que acompaña la sensación de entrar en otro universo. 4
El edificio de Justus Dahinden, inaugurado en 1971, tiene la presencia del hormigón y una arquitectura que forma parte de la identidad de la casa. En el interior, el rojo langosta y el negro trufa, como la propia casa describe su paleta, conviven con naranjas cálidos, lámparas redondas y manteles blancos. Hay una impresión de fantasía y referencias que me transportan a Oriente, sin que el restaurante pierda la marcada personalidad de los años 70. 3 4 5
Y los animales vuelven a aparecer a pequeña escala. En nuestras fotografías, una criatura blanca con la cola levantada y un rostro expresivo acompaña a los primeros platos. Los dragones de Bruno Weber tienen versiones de porcelana hechas a mano en la manufactura de Nymphenburg. Sobre la mesa, este detalle acerca el lado fantástico de la fachada a algo íntimo, que podemos observar entre conversaciones. 6
Una bienvenida que me hizo sentir a gusto.
El servicio merece aparecer al principio de este informe porque fue parte de todo lo que vino después. Fue impecable, con una cordialidad que nos hizo sentir muy cómodos. La atención del personal acompañó la comida sin hacerla demasiado pesada ni ceremoniosa.
Podría haber imaginado un ambiente más serio en una mesa grande en Munich. Lo que encontré fue una hospitalidad muy amable. Nunca olvidaré lo bien que nos trataron ese día.
Para mí esto tiene mucho valor. Quiero disfrutar de la comida, hablar y sentirme bien donde estoy. Cuando un equipo consigue combinar mimo y naturalidad, el recuerdo de la visita adquiere otra dimensión.
Entrantes y primeros detalles en la mesa
Antes de la secuencia principal, llegaron pequeños entrantes repartidos en diferentes platos. Había creaciones culinarias de color rojizo, otras recubiertas de láminas transparentes y pequeñas porciones con puntitos de crema y flores. Las formas variaban y la vajilla blanca resaltaba los detalles.
Fue un comienzo que nos invitó a mirar y experimentar con curiosidad. Los pequeños dragones seguían allí, parte de la mesa entre platos, vasos y conversaciones. Al revisar las fotos me gusta notar estos detalles que acompañaron la comida sin competir por la atención con ella.
También se registró el servicio de pan y mantequilla. El cesto, la mantequilla moldeada y los utensilios de plata conformaban un cuidado que ya aparecía antes de los platos principales.
Cangrejo noruego, caviar y salsa 24 horas
El primero de los platos fuertes que recuerdo fue el cangrejo noruego con caviar. La superficie dorada formaba una fina corteza y el contraste con la textura del interior era una de las mejores partes de la creación culinaria.
La información sobre la salsa se quedó conmigo: una reducción de cangrejo preparada durante 24 horas. Saber esto me hizo prestar aún más atención a la combinación. Estaba el crujido, la delicadeza del cangrejo y esa salsa juntando los sabores en un mismo bocado.
Es el plato que primero me viene a la mente cuando intento explicar esa comida. La imagen ayuda a recordar la presentación, pero es el contraste al masticar lo que más destaca.
Luego la langosta
Después del cangrejo, vino la langosta, presentada entre verduras, delicadas hojas y flores amarillas. La salsa ocupó parte de los platos, dejando espacio para entender los diferentes elementos del plato.
La composición tenía color y movimiento. Después de que la corteza del cangrejo se dorara, fue un hermoso cambio en la presentación. Las guarniciones formaron una parte importante del conjunto, mientras que la langosta siguió siendo el centro del plato.
El pescado y el hilo conductor de las salsas
Después de la langosta vino el pescado, antes de llegar a la carne. Esta transición entre cursos ayuda a reconstruir el almuerzo como una secuencia, en la que cada paso prepara el siguiente.
En mi recuerdo de aquel día, las salsas de reducción larga acompañaban los platos y daban unidad a la comida. La referencia a las 24 horas de preparación me llamó la atención precisamente porque revela un trabajo que se desarrolla mucho antes de que el cliente se siente a la mesa.
Quizás esa sea una de las razones por las que asocié tan fuertemente esa experiencia con la excelente cocina francesa. El ingrediente tenía su espacio, y la salsa sumó una parte decisiva en la creación culinaria.
El cordero, al final de la secuencia principal
Después del pescado vino el cordero, rosado en el centro, con las guarniciones dispuestas a su alrededor y la salsa oscura envolviendo la base del plato.
Tras los crustáceos y el pescado, la carne concluyó esta parte del almuerzo. El ingrediente principal cambió, pero el cuidado con la salsa y lo que acompañaba cada porción continuó.
Cuando retomé esta historia, me di cuenta de que podía dedicar mucho tiempo a contar los detalles. Algunas fueron más precisas que otras. La admiración por el trabajo de la cocina, sin embargo, quedó muy clara.
Una gran bodega, incluso en una visita sin vino.
Ese día no pude beber vino. La experiencia se centró en la comida y la acogida, pero la bodega merece un lugar en este reportaje por el tamaño de lo que reúne el Tantris.
La carta oficial de noviembre de 2025 tiene 97 páginas e incluye excelentes champagnes, borgoñas y burdeos. Ciertos vinos son tan raros que la casa limita las ventas por mesa, para que más clientes tengan la oportunidad de encontrarlos en el menú. 7
La siguiente selección fue vista en esta carta de noviembre de 2025, después de nuestro almuerzo. Son posibilidades de la bodega, no de los vinos que consumí en aquella ocasión.
- Dom Pérignon Plenitud 2 2002
- Colección Krug 1995
- Sustancia Jacques Selosse — degüelle 2023
- Jacques Selosse Millésime 2008 — degüelle 2021
- Domaine de la Romanée-Conti Romanée-Conti Gran Cru 2012
- Domaine de la Romanée-Conti La Tâche Gran Cru 1951
- Domaine de la Romanée-Conti Romanée-Saint-Vivant Grand Cru 2005
- Château Lafite Rothschild 1982
- Château Latour 1949
- Pétrus 1978
El material de prensa de octubre de 2026 presenta al chef-sommelier Noris F. Conrad, que llegó a la casa en septiembre de 2025, es decir, después de mi visita. Su estilo se describe como un «beber progresivo, con respeto por lo clásico», con especial atención a los Riesling maduros y a los maridajes precisos. 9
Para aquellos que también viajan por el vino, encontrar añadas y productores como este puede ser una parte importante a la hora de elegir un restaurante. La conversación con los sumilleres y la disponibilidad de botellas merecen estar incluidas en la planificación de la visita.
El Tantris Maison Culinaire hoy
El Tantris reúne hoy tres ambientes bajo el mismo techo. El restaurante Tantris, con dos estrellas Michelin, sirve menús que cambian con las estaciones y traducen la alta cocina francesa de forma moderna y precisa. El Tantris DNA, con una estrella, es la sala a la carta dedicada a la cocina francesa clásica, con platos para compartir y servicio en mesa: trinchado, carros de salsas, de postres y de quesos, con la vajilla de plata y los carros de servicio originales de 1971, restaurados. Completa la casa el Bar Tantris. La casa es miembro de la asociación Les Grandes Tables du Monde. 9
El equipo que sigue es el descrito en el material de prensa de octubre de 2026 y no es, necesariamente, el que me atendió en junio de 2025. Benjamin Chmura, nacido en Ottawa en 1989 y formado en el Institut Paul Bocuse, en Lyon, es el chef desde 2021 y Executive Chef desde mayo de 2023, con pasos por la Auberge de l’Ill, el Hôtel George V, en París, The Greenhouse, en Londres, y Troisgros. Según la casa, todos los productos llegan directamente de agricultores y productores. Emma Betti, suiza de Lausana, dirige la pâtisserie, la boulangerie y la chocolaterie; trabajó con Yannick Alléno, en el Cheval Blanc Courchevel, en Écriture, en Hong Kong, y en el restaurante de Alain Ducasse en Kioto. Llegó después de mi visita, entre finales de 2025 y principios de 2026. Jenny Lang dirige el servicio del Tantris, y Lena Le Duy es la responsable del Tantris DNA, donde también ejerce como sommelière. 9
Información práctica, según el material de prensa: Johann-Fichte-Straße 7, 80805 Múnich. Los dos restaurantes abren de miércoles a sábado, de 12:00 a 16:00 y de 18:30 a medianoche; el bar abre de miércoles a sábado, de 18:30 a 1:00. Domingo, lunes y martes son días de descanso. Confirme horarios y reservas en tantris.de antes de viajar. 9
Una de las grandes mesas francesas fuera de Francia.
Salí del Tantris con una convicción: para mí era uno de los mejores restaurantes franceses del mundo fuera de Francia. Es una impresión personal, formada por lo que comí y cómo me sentí en esa mesa.
Recuerdo el cangrejo crujiente por fuera, las salsas, el bogavante y el cordero. También recuerdo los dragones de porcelana, la luz naranja y el amable servicio. La cocina explica la admiración. La bienvenida ayuda a explicar por qué la visita sigue tan viva.
Un viaje gastronómico se construye a partir de elecciones como ésta. Hay pocas comidas en cada itinerario y muchas direcciones posibles. Conocer el estilo de una casa, tener en cuenta las preferencias del viajero y organizar las reservas con antelación da a cada mesa el espacio que se merece.
Este es el trabajo de Gastrotrip y The Prime Traveler: diseñar un itinerario gastronómico personalizado, conectado con destinos, fechas, hoteles y tus gustos, con cada restaurante controlado por el equipo.
Algunas mesas pasan a formar parte de la historia de un viaje. Descubre el Gastrotrip by The Prime Traveler y encarga tu próximo itinerario gastronómico personalizado.