Maido: en la mesa del número 1 del mundo, donde nada es lo que parece
Por Thiago Freitas · The Prime Traveler
World’s 50 Best Restaurants: primer lugar en 2025. Por haber ganado, Maido integra el Best of the Best, el salón de la fama del premio.
El menú degustación completo, un atún de calidad extraordinaria y un ceviche que engañaba a la vista: recuerdos de nuestra visita de septiembre de 2026.
La presentación parecía familiar: una forma blanca, un centro amarillo y un acompañamiento al lado. Era fácil creer que había un huevo frito. Pero el plato era un ceviche.
Ese fue uno de los momentos que más me marcaron en Maido, en Lima. En septiembre de 2026 hicimos el menú degustación completo de la casa de Mitsuharu “Micha” Tsumura. Entre tantos pasos, algunas presentaciones quedaron especialmente vivas en la memoria. La atención, tan cuidadosa como humana, ayudó a que aquella comida fuera especial.
En la mesa del mejor restaurante del mundo
El día de nuestra visita, Maido era el número 1 de The World’s 50 Best Restaurants 2025, la edición mundial más reciente en aquel septiembre. Por haber ganado, Maido ya forma parte del Best of the Best, el salón de la fama de The World’s 50 Best Restaurants para los antiguos número uno, que dejan de competir por la lista. El título venía acompañado de una expectativa alta. En la mesa, lo que más nos atrapó fue la libertad con que Micha acerca la cocina japonesa a los ingredientes y las referencias de Perú. [1] [3] [4]
La cocina nikkei se presenta aquí en una secuencia larga, pensada para disfrutarse con tiempo. Elegimos la degustación completa: pequeñas entradas, pescados y mariscos, carne, postres y los últimos dulces. Fue en el paso de un plato a otro cuando la personalidad del restaurante se hizo más clara.
Maido: las cuerdas del techo y la sorpresa en el plato
El ambiente de Maido es bastante distinto. Las cuerdas suspendidas del techo llevan la mirada hacia arriba y dan una identidad fuerte al espacio. El salón no es grande y hay muchas mesas. Aun así, la sensación que tuvimos en la mesa fue de comodidad.
El equipo lograba ser atento sin dejarnos la impresión de que alguien estaba encima de nosotros todo el tiempo. La atención fue espectacular, muy humana. Había espacio para conversar, mostrar curiosidad y seguir cada etapa de la comida con tranquilidad.
Eso marcó la diferencia en un menú tan creativo. Maido sorprendía por las presentaciones, pero la comida también era muy sabrosa. La invención tenía continuidad en lo que comíamos.
El pejerrey y la marca de un pez real
Una de las preparaciones que más me llamó la atención llevaba la marca de un pequeño pez en la propia lámina crujiente. Parecía un fósil incorporado a la comida. Era un detalle que daban ganas de observar de cerca antes de comer.
La carta de aquella experiencia lo presentaba como Peje-Rey: pejerrey en tres texturas —curado, confitado y crujiente— con nori tsukudani y emulsión de ponzu. Los distintos tratamientos del mismo pescado explicaban parte de la construcción del plato.
En la foto, las láminas plateadas y las pequeñas flores forman la parte más delicada de la presentación. La marca del pez prolonga esa idea hasta la base que lo sostiene. Es una preparación que se reconoce por la imagen y que me dejó un recuerdo muy particular de la visita.
Pequeñas entradas, referencias amazónicas
La Tartaleta Amazónica reunía nuez de Bahuaja, chorizo regional y yacón. Era una porción pequeña, con un montaje lleno de detalles, presentada en una caja con hojas y bases verdes.
Otra etapa se llamaba Concha de Pala y traía una croqueta líquida de maíz, chimi nikkei y tare. El nombre en la carta era corto; la presentación mostraba el trabajo de capas y acabados que acompañaba la secuencia.
El ceviche que parecía otra cosa
El ceviche quedó entre los platos que más recuerdo precisamente por la distancia entre la apariencia y lo que era. El diseño remitía a un huevo frito, pero la composición de la carta reunía crema de pistacho, bivalvos, calamar, ají amarillo, leche de tigre, tocino de paiche y shoyu.
Es una manera muy propia de presentar una preparación tan asociada a Perú. La sorpresa visual forma parte de la experiencia, pero es la combinación de ingredientes la que lleva el juego a la mesa.
El atún que merece toda la atención
La calidad del atún fue otro punto alto. Es una de las primeras cosas que menciono cuando hablo de esa comida, y el video guarda bien la atención dedicada al ingrediente.
En la grabación, el equipo presenta el toro y explica el origen mediterráneo del atún rojo servido en aquella ocasión. La conversación también pasa por lo que lo acompaña en el cuenco. Es un momento en que el servicio acerca al cliente a la cocina y ayuda a percibir el cuidado con el producto.
En la carta, esta etapa aparece como Sushi: toro, la parte grasa del atún, y uni, erizo de mar, con salsa de yemas y sushi meshi. En la presentación, las láminas rosadas del atún cubren parte de los acompañamientos. Fue uno de los platos que más nos marcaron.
Del temaki al pescado a la brasa
El Temaki de Cochinillo llevaba lechón, papel de mashua, cebollas en conserva, espárragos y rocoto verde. La fotografía muestra la lámina fina, las verduras y la parte dorada del relleno, con un cuenco servido al lado.
El menú incluía además Cangrejo Moro, con pasta de arroz, chicha de jora, almejas y tenkasu. La secuencia permitía seguir cómo la cocina pasaba por distintas referencias sin perder la identidad nikkei.
En Costa Sur, el bacalao a la brasa venía con colágeno de mar, huevas y crujiente de tubérculos. El pescado dorado se destacaba entre los elementos verdes, la parte cremosa y los pequeños fragmentos amarillos esparcidos sobre el plato.
Sanco-Shabu acercaba wagyu, tubérculos, vegetales baby y sancochado dashi. La referencia japonesa volvía a encontrarse con la cocina peruana en una preparación de carne y caldo, después de los pescados y mariscos.
Un final dulce que seguía sorprendiendo
La creatividad continuaba en los postres. Chirimoya combinaba la fruta con gel de tumbo, almendras y wasabi. En C & C, la carta reunía cacao al 70 %, helado de coliflor tostada, zanahorias asadas y leche de semillas.
El montaje recordaba un pequeño paisaje, con trozos crujientes, flores y formas irregulares alrededor de la porción central. Para cerrar, los Okashi incluían alfajor de papa nativa con manjar, cacao con miso de macambo y mochi de lúcuma.
Lo que quedó de aquella mesa
Cuando pienso en Maido, recuerdo el ceviche que parecía un huevo frito, la calidad extrema del atún y ese pequeño pez que parecía haber dejado un fósil en lo crujiente. Pero también recuerdo lo a gusto que nos sentimos. Incluso con tantas mesas y tantos detalles que coordinar, el equipo nunca hizo excesiva su presencia.
Hay un lujo particular en vivir una comida así con tiempo: observar la presentación, escuchar a quien sirve, conversar y dejar que cada etapa ocurra. Para quien hace de la gastronomía una razón para viajar, una mesa como esta merece un lugar en el itinerario.
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