Mayta: la Amazonía a la mesa en Lima
Por Thiago Freitas · The Prime Traveler
World’s 50 Best Restaurants: mejor posición histórica en el ranking mundial, con el año de consecución.
Una reserva de última hora, una comida a la carta y una cocina que otorga un lugar central a la selva peruana. Nuestra visita al restaurante de Jaime Pesaque en septiembre de 2026.
Logramos reservar Mayta en el último minuto. Por eso, en aquella visita, elegimos los platos a la carta. No hicimos el menú degustación. Lo que conocemos de la casa surgió por las opciones en nuestra mesa: la berenjena ahumada, el ceviche amazónico, el paiche a la parrilla y el solomillo con camarones.
Al observar esta comida, la influencia amazónica aparece con mucha fuerza. Incluye pescado de agua dulce, tucupi, chonta, macambo y condimentos. Hay mucho bosque en los ingredientes que sustentan los platos de Jaime Pesaque, aún cuando la presentación tiene la precisión y delicadeza de un restaurante contemporáneo.
Una mesa en Miraflores, una mirada al bosque
El Mayta ocupó el puesto 39 en The World’s 50 Best Restaurants 2025, la lista global más reciente en la fecha de nuestro viaje. El reconocimiento ayuda a ubicar el restaurante, pero la identidad del restaurante va más allá de la posición: Pesaque construye una cocina peruana contemporánea que encuentra en la Amazonía una de sus grandes fuentes de investigación. [2] [3] [5]
El bosque también cobra sentido en el entorno que encontramos. Las plantas ocupan diferentes alturas, la luz atraviesa el comedor y los tonos de la madera se encuentran con las lámparas y las superficies texturizadas. Los platos siguen este lenguaje: bordes irregulares, colores tierra y platos que dejan resaltar la comida.
Es un escenario que merece vivirse con calma. Incluso con una reserva hecha cerca de la hora, sentarse allí significaba hacer espacio en el viaje para conocer otra parte del Perú. La cocina amazónica aparecería en los primeros platos.
Berenjena ahumada, tucupi y castañas
La berenjena ahumada llegó en dos porciones alargadas y doradas, parcialmente cubiertas de espuma blanca. Hojas verdes y pétalos de naranja salpicaban la superficie. La presentación mantuvo oculta gran parte de la creación culinaria, dejando visible el color dorado de la berenjena y sus contornos.
En el menú, Berenjenas Ahumadas combina tucupi, castañas, ajo negro y hierbas. La combinación le da más profundidad al plato: la berenjena se encuentra con el caldo de yuca tan ligado a la cocina amazónica, mientras que los demás ingredientes amplían la composición vegetal. [6]
Me gusta entender cómo una creación culinaria vegetal puede ocupar este lugar en la comida. Aquí, la referencia al Amazonas ya está en el centro del plato, antes de la llegada de los peces de río.
Ceviche Amazonas: el bosque también entra en el cuenco
El ceviche estaba cubierto de rodajas de plátano amarillo, finas y crujientes, con hojas verdes entre ellas. El conjunto era alto y escondía parte del pescado y el líquido en la pecera. En la mesa, fue necesario atravesar esta cubierta para reunir los elementos de la creación culinaria.
El menú describe pescado del día, chonta, leche de tigre, kión, ají charapita y plátano en diferentes texturas. Kión es jengibre; La chonta es un palmito presente en la comida amazónica. El ají charapita aporta otra referencia regional a la composición. El nombre del plato, por tanto, corresponde a una elección de ingredientes que va más allá de la imagen tradicional de un ceviche costeño. [7]
El contraste entre el pescado, el caldo y la cobertura de plátano hace que esta propuesta sea fácil de entender al mirar la fotografía. El Amazonas ingresa al cuenco por varios caminos, sin borrar la identidad peruana del ceviche.
Paiche, macambo y chonta a la parrilla
En el plato de pescado, el filete espeso ocupaba el centro de una salsa oscura. Sobre él había una cubierta delicada y hojas claras, casi translúcidas. La composición corresponde al Paiche a la Brasa del menú: salsa amazónica, chorizo regional, batido de macambo y chonta.
El paiche coloca un pescado de agua dulce en el centro de la comida. A su alrededor, macambo y chonta refuerzan el origen regional de la combinación. El chorizo suma a la receta otra tradición de la cocina selvática peruana. En la fotografía los diferentes componentes se concentran en el filete y la salsa que lo envuelve.
Esta es una de las creaciones culinarias que mejor explica el Mayta que conocemos. La referencia amazónica permanece desde el ingrediente principal hasta las guarniciones. Hay trabajo de montaje y técnico, pero el plato sigue presentando un territorio.
Lomo & Langostinos: carne, langostinos y al wok
El lomo con gambas llegó en un bol con una presentación más abundante. Aparecieron trozos de carne y camarones entre tomates, cebollas, hierbas y pequeños huevos de codorniz. Por otra parte, un acompañamiento dorado completó el servicio.
El menú incluye Lomo y Langostinos cocinados al wok, jugos de lomo saltado, huevos de codorniz, plátanos asados y pepián tacu-tacu. Esta descripción aclara la relación entre los elementos del cuenco y los acompañamientos. Lomo saltado trae una conocida referencia a la cocina peruana; el plato lo acerca a los camarones y otras texturas.
Esta elección también demuestra la amplitud de la casa. La fuerte influencia amazónica convive con otras tradiciones peruanas. Nuestra comida a la carta nos permitió recorrer estas referencias sin seguir una secuencia de degustación definida por la cocina.
Una reserva de última hora que ganó espacio en el viaje
El Mayta entró en nuestro itinerario cerca de su momento, pero merece su propio informe. Las fotografías de aquella visita muestran el verde del comedor, la berenjena bajo la espuma, la altura de los plátanos crujientes en el ceviche y el paiche rodeado de ingredientes amazónicos. Son imágenes que te ayudan a entender la personalidad de la cocina.
Para quienes viajan por gastronomía, es valioso conocer estas diferencias entre las mesas de una ciudad. En Lima, Mayta ofrece la oportunidad de observar más de cerca la selva peruana y la forma en que sus productos se abren paso en una cocina contemporánea.
En el Gastrotrip de The Prime Traveler, esta elección es parte de una selección que tiene en cuenta tus gustos, fechas, disponibilidad de restaurantes y el ritmo del viaje. Planificar con antelación amplía las posibilidades; Cuando surge una buena oportunidad en el camino, también vale la pena saber reconocerla.
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