Osteria Francescana: due volte numero uno al mondo, una pasta per tutta la vita
Di Thiago Freitas · The Prime Traveler
Michelin: edizione indicata sopra. World's 50 Best: miglior posizione storica, con l'anno in cui è stata conseguita.
Nel luglio 2026 siamo stati a Modena per vivere la cucina italiana moderna di Massimo Bottura. Tra arte, memoria e provocazioni, un tagliatelle è diventato la migliore pasta che abbia mai mangiato.
Se dovessi scegliere un solo ricordo dell'Osteria Francescana, sarebbe la pasta. In mezzo a un menu pieno di idee e riferimenti artistici è arrivato un piatto che mi ha fatto pensare una cosa molto semplice: questa è la pasta più buona che abbia mai mangiato in vita mia.
Era luglio 2026, a Modena, in Italia. Eravamo in un'altra casa che un tempo aveva occupato il primo posto nella classifica The World's 50 Best Restaurants. Le aspettative erano alte, ma l'esperienza aveva un'identità molto precisa: la cucina italiana moderna di Massimo Bottura, costruita su ingredienti, tradizioni e il desiderio costante di reinterpretarle.
Un tavolo speciale, su scala intima
L'Osteria Francescana si trova in Via Stella 22, nel centro storico di Modena. È un indirizzo che si cerca per la cucina e per la storia costruita lì. Il ristorante di Bottura è stato votato il migliore del mondo nel 2016 e di nuovo nel 2018; ora fa parte del Best of the Best, una categoria che riunisce gli ex vincitori e li toglie dalla competizione annuale. [1] [2] [15]
Nell'edizione 2026 della Guida Michelin, la casa ha mantenuto le sue tre stelle. Questi riconoscimenti aiutano a capire l'importanza del ristorante, ma la sensazione di entrare era molto più intima di quanto questi titoli possano suggerire. [3]
Nella sala in cui ci siamo seduti ricordo circa cinque tavoli. Il soffitto basso e la luce soffusa davano allo spazio un'atmosfera riservata. Le tovaglie chiare e la luce sui piatti concentravano l'attenzione su ciò che accadeva al tavolo. Il servizio era attento e cortese, e accompagnava il pasto con discrezione.
C'è qualcosa di speciale in questa scala. Possiamo osservare ogni preparazione, ascoltarne la presentazione e lasciare che il pasto prenda il tempo che gli serve. Il lusso di questa esperienza sta anche nel poter dedicare attenzione a una cucina che ha molto da dire.
Ho Fame! Ho Fame!: l'arte come punto di partenza
Il menu che abbiamo ricevuto si chiamava Ho Fame! Ho Fame!, cioè più o meno «Ho fame! Ho fame!». Il concetto è ispirato a un'opera in ceramica di Vincenzo Cabiati. Da Francescana, la fame è anche curiosità: il desiderio di sapere, di domandare e di trasformare i riferimenti in cibo. [4]
Il menu della nostra visita aiuta a ricostruire il percorso. Tra i nomi c'erano Artusi, Difesa della Natura, Achrome e Grande Rosso; poi sono arrivati la reinterpretazione di pasta e fagioli, Tagliatelle 3.0 e Mediterraneo Contemporaneo. Alba, La Luce, L'Oscurità e Untitled hanno condotto alla chiusura.
È stata una sequenza in cui ogni titolo apriva una possibile lettura. Alcuni piatti avevano un rapporto visivo immediato con l'arte. Altri mostravano come una ricetta italiana familiare potesse ricevere una nuova interpretazione restando profondamente legata alle sue origini.
Artusi e i primi bocconi
L'inizio ha riunito piccole preparazioni su un piatto rettangolare, accompagnate da una tazza. Il nome Artusi richiama Pellegrino Artusi e il suo posto nella storia della cucina italiana. È un inizio che mette in scena la tradizione attraverso bocconi di forme e colori diversi. [5]
Le fotografie conservano questo primo approccio: piccole porzioni, ciascuna con una forma propria, su stoviglie dal design molto curato. Prima della pasta che mi avrebbe colpito così tanto, il menu aveva già mostrato la sua disponibilità a cambiare linguaggio a ogni tappa.
Difesa della Natura, Achrome e Grande Rosso
Difesa della Natura è stata una delle presentazioni più belle del percorso. Il carciofo e le erbe comparivano su una superficie di creme colorate di verdure. Le strisce, le tonalità e i piccoli elementi verdi facevano assomigliare il piatto a un dipinto. [6]
Achrome, nel nostro menu, rende omaggio a Piero Manzoni con triglia sotto un velo di finocchio e bisque di pesce. [6]
In Grande Rosso il rosso ha dominato il piatto. La composizione riuniva gambero rosso, lampone, pomodoro e peperone rosso. Nella fotografia gli elementi appaiono concentrati al centro del piatto, circondati dalla salsa dal colore intenso. [6]
Pasta e fagioli, vista in un altro modo
Il titolo successivo era una domanda: Dove vuole andare, ancora, questa pasta e fagioli? La ricetta italiana di pasta con fagioli ha preso un'altra forma. In questa interpretazione del menu sono comparse piccole sfere di pasta con un brodo di culatello, mantenendo un legame con la cucina della regione. [5]
La sequenza ci ha fatto riconoscere dei riferimenti e, allo stesso tempo, percepirli in modo diverso. Mi piace come questa cucina possa risvegliare la curiosità prima della prima forchettata. Nel piatto successivo, però, il ricordo è andato ben oltre la presentazione.
Tagliatelle 3.0: la pasta più buona della mia vita
Le tagliatelle sono arrivate gialle, arrotolate al centro di un piatto ampio, con il ragù sopra. Visivamente era una presentazione concentrata. Al primo assaggio è arrivata la certezza che conservo ancora oggi: era la pasta più buona che abbia mai mangiato.
Questa versione usa una pasta fatta con tuorli d'uovo e un ragù in cui manzo e maiale compaiono in piccoli cubetti, cotti a bassa temperatura. La ricetta rivisita le tagliatelle alla bolognese, conservando il legame con la tradizione emiliana. [6]
È curioso che, in un pasto così legato a concetti e riferimenti, il momento più forte sia stato così diretto. Avevo davanti un piatto di pasta e volevo continuare a mangiare. Tutta l'elaborazione di quel piatto si risolveva in una soddisfazione che non ha bisogno di spiegazioni complicate.
Il piccione e la provocazione sul turismo
Nel secondo piatto a base di proteine, il piccione era il protagonista. Il menu lo chiamava Mediterraneo Contemporaneo. La carne era accompagnata da altre piccole preparazioni, tra cui un'insalata, la melanzana, una porzione di pizza e un brodo: diverse espressioni della tavola mediterranea riunite in una stessa portata. [6]
La spiegazione che abbiamo ricevuto al tavolo mi è rimasta impressa. La squadra ci ha presentato un'associazione tra il piccione e il turismo di massa in Italia, una provocazione artistica sui tanti visitatori che arrivano nel Paese. È così che ricordo quella conversazione: il cibo apriva lo spazio per riflettere proprio sul viaggio che stavamo facendo.
Questo incontro tra piatto e racconto è una parte importante della personalità di Francescana. La cucina di Bottura può lavorare su un ricordo italiano, un'opera d'arte o una domanda sul presente. Sta a chi è a tavola seguire queste proposte e trovare il proprio rapporto con esse.
Alba, luce e oscurità
Il finale ha proseguito questo dialogo. In Alba, la composizione compariva con una schiuma pallida, piccoli punti verdi e una salsa dai toni arancio. Il piatto richiama i sapori siciliani, come mandorla, limone e oliva. [5]
La Luce e L'Oscurità formavano un passaggio tra luce e buio. La prima compare nelle nostre foto con sottili strisce pallide e gialle su una base delicata. Nella seconda predominano elementi di cioccolato, in una presentazione dai toni scuri. [5]
I piccoli dolci di Untitled sono arrivati su un carrello simile a uno di quelli dell'Osteria. Miniature colorate e finiture diverse hanno esteso la cura visiva fino all'ultimo servizio.
Il risotto che ha aiutato i produttori di Parmigiano Reggiano
C'è una storia su Bottura che merita di accompagnare il racconto di questo tavolo. Nel 2012, i terremoti che hanno colpito l'Emilia-Romagna hanno fatto cadere e danneggiato migliaia di forme di Parmigiano Reggiano. Il problema ha colpito il cibo, il lavoro dei produttori e una parte importante dell'economia locale. [7]
Bottura ha risposto con una ricetta e una mobilitazione: il risotto cacio e pepe. L'ispirazione è nata dalla combinazione di formaggio e pepe, reinterpretata con riso e Parmigiano Reggiano. Divulgando la preparazione e incoraggiando chef e cuochi casalinghi a prepararla, ha contribuito a far crescere la domanda dei formaggi e la vendita della produzione colpita. [7] [8]
È una storia che amplia il significato del lavoro di uno chef. La stessa capacità di immaginare una ricetta può servire a riunire le persone attorno a un problema concreto e a sostenere chi produce gli ingredienti.
Food for Soul e la cucina come gesto sociale
Questo lavoro si ritrova anche in Food for Soul, fondata da Massimo Bottura e Lara Gilmore. L'organizzazione lavora per recuperare le eccedenze alimentari e combattere l'isolamento sociale. Nei Refettori, i pasti fanno parte di una proposta di accoglienza, convivialità e dignità. [9]
A Modena, Bottura e Gilmore sostengono anche Tortellante, un progetto in cui persone autistiche imparano e lavorano facendo pasta fresca, accompagnate da una squadra e da volontarie che condividono la conoscenza del tortellino. La tradizione culinaria partecipa così a un percorso di formazione e autonomia. [10] [11]
Conoscere queste iniziative dà alla visita un'altra dimensione. La rilevanza di Bottura si esprime nella sua cucina di firma, ma anche nell'uso della visibilità acquisita per sostenere progetti che raggiungono altre tavole e altre persone.
Modena oltre l'Osteria
L'universo di Bottura permette di estendere il viaggio nella regione. A Modena, Franceschetta58 offre un ambiente più informale, con una lettura contemporanea dei sapori locali. A Maranello, Cavallino è nato da una collaborazione con Ferrari e lavora con la tradizione emiliana. [12]
Per il pernottamento, Casa Maria Luigia, di Bottura e Lara Gilmore, è una guesthouse nel paesaggio rurale di Modena. Arte, musica e gastronomia fanno parte della proposta. Anche qui si svolge l'esperienza Francescana at Maria Luigia, dedicata ai piatti che hanno segnato la storia dell'Osteria. [13]
Nella stessa proprietà c'è Al Gatto Verde, con la cucina di Jessica Rosval, incentrata sul fuoco, sui sapori emiliani e sulle stagioni. Sono esperienze con identità proprie, che possono comporre un viaggio a Modena secondo gli interessi del visitatore. [14]
Un viaggio attraverso la cucina italiana moderna
L'Osteria Francescana è stata un'occasione in più per conoscere un ristorante che ha raggiunto il numero uno al mondo. Quello che ci resta, però, ha una misura molto personale: la sala piccola, il servizio attento e cortese, la spiegazione sul piccione e quella tagliatella che è entrata per sempre nella mia memoria.
Per chi desidera vivere un'interpretazione moderna della cucina italiana, Modena merita tempo nell'itinerario. Il pasto può essere il punto di partenza per esplorare la regione, i suoi produttori e altre tavole, con ogni esperienza scelta per ciò che aggiunge al viaggio.
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