Maido: alla tavola del numero 1 al mondo, dove nulla è come sembra
Di Thiago Freitas · The Prime Traveler
World's 50 Best Restaurants: n. 1 nel 2025. Come vincitore, Maido fa ora parte del Best of the Best, la hall of fame del premio.
Il menu degustazione completo, un tonno di qualità straordinaria e un ceviche che ingannava l'occhio: i ricordi della nostra visita nel settembre 2026.
La presentazione sembrava familiare: una forma bianca, un centro giallo e un contorno accanto. Era facile credere che nel piatto ci fosse un uovo al tegamino. In realtà era un ceviche.
È uno dei momenti che mi sono rimasti più impressi da Maido, a Lima. Nel settembre 2026 abbiamo fatto il menu degustazione completo nel ristorante di Mitsuharu «Micha» Tsumura. Tra tante portate, alcune presentazioni sono rimaste particolarmente vivide nel ricordo. Il servizio, tanto attento quanto umano, ha reso speciale quel pasto.
Alla tavola del miglior ristorante del mondo
Il giorno della nostra visita Maido era al numero 1 della classifica The World's 50 Best Restaurants 2025, l'edizione mondiale più recente di quel settembre. Avendo vinto, Maido appartiene ora al Best of the Best, la hall of fame del premio per gli ex numeri uno che non partecipano più alla classifica. Il titolo portava grandi aspettative. Al tavolo, ciò che ci ha colpiti di più è stata la libertà con cui Micha avvicina la cucina giapponese agli ingredienti e ai riferimenti del Perù. [1] [3] [4]
La cucina nikkei si sviluppa qui in una lunga sequenza, pensata per essere gustata lentamente. Abbiamo scelto il menu degustazione completo: piccoli antipasti, pesce e frutti di mare, carne, dessert e i dolcetti finali. Fu nel passaggio da un piatto all'altro che la personalità del ristorante si è fatta più chiara.
Maido: le corde sul soffitto e la sorpresa nel piatto
L'atmosfera di Maido è piuttosto diversa. Le corde appese al soffitto attirano lo sguardo verso l'alto e danno allo spazio una forte identità. La sala non è grande e i tavoli sono numerosi. Eppure, quello che abbiamo provato al tavolo era comfort.
La squadra è riuscita a essere attenta senza farci sentire che qualcuno ci sorvegliasse in continuazione. Il servizio era spettacolare, profondamente umano. C'era spazio per parlare, per mostrare curiosità e per seguire con tranquillità ogni fase del pasto.
In un menu così creativo, questo fa la differenza. Maido sorprendeva con le presentazioni, ma il cibo era anche molto saporito. L'invenzione arrivava fino a ciò che si mangiava.
Il pejerrey e il segno di un vero pesce
Una delle preparazioni che ha catturato di più la mia attenzione portava l'impronta di un piccolo pesce sulla cialda croccante stessa. Sembrava un fossile incastonato nel cibo. Era un dettaglio che faceva venire voglia di osservare da vicino prima di mangiare.
Il menu presentava il piatto come Peje-Rey: pejerrey in tre consistenze — marinato, confit e croccante — con tsukudani di nori ed emulsione di ponzu. I diversi trattamenti dello stesso pesce spiegavano in parte come era costruito il piatto.
Nella foto, le fettine argentate e i piccoli fiori formano la parte più delicata della presentazione. L'impronta del pesce estende quest'idea fino alla base che la sostiene. È una preparazione che si riconosce dall'immagine e mi ha lasciato un ricordo molto particolare della visita.
Piccoli antipasti, riferimenti amazzonici
La Tartaleta Amazónica univa noce de Bahuaja, chorizo regionale e yacón. Era una porzione piccola, con un assemblaggio dettagliato, servita in una scatola con foglie e basi verdi.
Un'altra portata si chiamava Concha de Pala e presentava una crocchetta liquida di mais, chimi nikkei e tare. Il nome sul menu era breve; la presentazione mostrava la stratificazione e le finiture che attraversavano la sequenza.
Il ceviche che sembrava altro
Il ceviche è tra i piatti che ricordo con più precisione proprio per la distanza tra come appariva e ciò che era. La presentazione ricordava un uovo al tegamino, ma il menu elencava crema di pistacchio, bivalvi, calamaro, ají amarillo, leche de tigre, bacon di paiche e shoyu.
È un modo molto particolare di presentare una preparazione così associata al Perù. La sorpresa visiva fa parte dell'esperienza, ma è la combinazione degli ingredienti a portare il gioco fino al tavolo.
Il tonno che merita tutta l'attenzione
La qualità del tonno è stata un altro punto forte. È una delle prime cose che menziono quando parlo di questo pasto, e il video cattura bene la cura dedicata all'ingrediente.
Nella registrazione, la squadra presenta il toro e spiega l'origine mediterranea del tonno rosso servito in quell'occasione. Il discorso tocca anche ciò che accompagna il pesce nella ciotola. È un momento in cui il servizio avvicina l'ospite alla cucina e aiuta ad apprezzare la cura riservata al prodotto.
Nel menu la portata compare come Sushi: toro, la parte grassa del tonno, e uni, riccio di mare, con salsa di tuorlo d'uovo e sushi meshi. Nella presentazione, le fettine rosa di tonno coprono in parte i contorni. È stato uno dei piatti che ci sono rimasti più impressi.
Dal temaki al pesce alla griglia
Il Temaki de Cochinillo era preparato con maialino da latte, foglia di mashua, cipolle sottaceto, asparagi e rocoto verde. La fotografia mostra il foglio sottile, le verdure e la parte dorata del ripieno, con una ciotola servita accanto.
Il menu includeva anche il Cangrejo Moro, con pasta di riso, chicha de jora, vongole e tenkasu. La sequenza ci ha permesso di seguire come la cucina passava attraverso riferimenti diversi senza perdere la sua identità nikkei.
A Costa Sur, il merluzzo alla griglia era servito con collagene di mare, uova di pesce e un croccante di tubero. Il pesce dorato risaltava tra gli elementi verdi, la parte cremosa e i piccoli frammenti gialli sparsi nel piatto.
Il Sanco-Shabu univa wagyu, tuberi, verdure novelle e dashi di sancochado. Il riferimento giapponese ha incontrato di nuovo la cucina peruviana in una preparazione di carne e brodo, dopo il pesce e i frutti di mare.
Un finale dolce che continuava a sorprendere
La creatività è continuata nei dessert. La Chirimoya combinava il frutto con gel di tumbo, mandorle e wasabi. Nella C & C, il menu univa cacao al 70%, gelato di cavolfiore tostato, carote arrosto e latte di semi.
La composizione ricordava un piccolo paesaggio, con pezzi croccanti, fiori e forme irregolari intorno alla porzione centrale. Per chiudere, l'Okashi includeva alfajor di patata nativa con manjar, cacao con miso di macambo e mochi di lúcuma.
Ciò che è rimasto di quel tavolo
Quando penso a Maido ricordo il ceviche che sembrava un uovo al tegamino, l'estrema qualità del tonno e quel piccolo pesce che sembrava aver lasciato un fossile nella cialda. Ma ricordo anche quanto ci siamo sentiti a nostro agio. Anche con tanti tavoli e tanti dettagli da coordinare, la squadra non ha mai reso la propria presenza eccessiva.
C'è un lusso particolare nel vivere un pasto così lentamente: osservare la presentazione, ascoltare chi serve, parlare e lasciare che ogni portata si dispieghi. Per chi fa della gastronomia un motivo per viaggiare, una tavola come questa merita un posto nell'itinerario.
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