Mayta: un assaggio dell'Amazzonia a Lima
Di Thiago Freitas · The Prime Traveler
World's 50 Best Restaurants: miglior posizione storica nella classifica mondiale, con l'anno di conseguimento.
Una prenotazione all'ultimo momento, un pasto alla carta e una cucina che pone la foresta pluviale peruviana al centro. La nostra visita nel ristorante di Jaime Pesaque nel settembre 2026.
Siamo riusciti a prenotare Mayta all'ultimo momento. Per questo, durante quella visita, abbiamo scelto i piatti alla carta. Non abbiamo fatto il menu degustazione. Quello che sappiamo del ristorante viene dalle scelte fatte al nostro tavolo: la melanzana affumicata, il ceviche amazzonico, il paiche alla griglia e il controfiletto con gamberi.
Guardando questo pasto, l'influenza amazzonica appare con forza. Include pesce d'acqua dolce, tucupi, chonta, macambo e condimenti. Nei piatti di Jaime Pesaque c'è molta foresta negli ingredienti, anche quando la presentazione ha la precisione e la delicatezza di un ristorante contemporaneo.
Un tavolo a Miraflores, uno sguardo alla foresta
Mayta era al 39° posto nella classifica The World's 50 Best Restaurants 2025, la più recente lista mondiale alla data del nostro viaggio. Il riconoscimento aiuta a collocare il ristorante, ma l'identità del locale va oltre la posizione: Pesaque costruisce una cucina peruviana contemporanea che trova una delle sue grandi fonti di ricerca nell'Amazzonia. [2] [3] [5]
Anche l'ambiente richiama la foresta. Le piante occupano altezze diverse, la luce attraversa la sala e i toni del legno si incontrano con le lampade e le superfici materiche. I piatti seguono questo linguaggio: bordi irregolari, colori terrosi e piatti che lasciano risaltare il cibo.
È un ambiente che merita di essere vissuto con calma. Anche con una prenotazione fatta a ridosso della data, sedersi lì significava ritagliare nel viaggio uno spazio per vedere un'altra parte del Perù. La cucina amazzonica si affacciava già nei primi piatti.
Melanzana affumicata, tucupi e castagne
La melanzana affumicata è arrivata in due porzioni allungate e dorate, in parte coperte da una schiuma bianca. Foglie verdi e petali arancio punteggiavano la superficie. La presentazione nascondeva gran parte della creazione culinaria, lasciando visibili il colore dorato della melanzana e i suoi contorni.
Sul menu, le Berenjenas Ahumadas combinano tucupi, castagne, aglio nero ed erbe. L'insieme dà più profondità al piatto: la melanzana incontra il brodo di manioca, così legato alla cucina amazzonica, mentre gli altri ingredienti ampliano la composizione vegetale. [6]
Mi piace capire come una creazione vegetale possa occupare questo posto nel pasto. Qui il riferimento all'Amazzonia è già al centro del piatto, prima dell'arrivo del pesce di fiume.
Ceviche amazzonico: la foresta entra anche nella ciotola
Il ceviche era coperto da fette sottili e croccanti di banana gialla, con foglie verdi tra l'una e l'altra. L'assemblaggio era alto e nascondeva in parte il pesce e il liquido nella ciotola. Al tavolo, bisognava attraversare questa copertura per unire gli elementi della creazione culinaria.
Il menu descrive pesce del giorno, chonta, leche de tigre, kión, ají charapita e banana in diverse consistenze. Il kión è lo zenzero; la chonta è un cuore di palma presente nella cucina amazzonica. L'ají charapita porta un altro riferimento regionale alla composizione. Il nome del piatto corrisponde quindi a una scelta di ingredienti che va oltre l'immagine tradizionale del ceviche costiero. [7]
Il contrasto tra il pesce, il brodo e la copertura di banana rende questa proposta facile da capire guardando la fotografia. L'Amazzonia entra nella ciotola da più strade, senza cancellare l'identità peruviana del ceviche.
Paiche alla griglia, macambo e chonta
Nel piatto di pesce, il filetto spesso occupava il centro di una salsa scura. Sopra c'era una copertura delicata e lamelle chiare, quasi trasparenti. La composizione corrisponde al Paiche a la Brasa del menu: salsa amazzonica, chorizo regionale, frullato di macambo e chonta.
Il paiche mette un pesce d'acqua dolce al centro del pasto. Attorno, macambo e chonta rafforzano l'origine regionale dell'insieme. Il chorizo aggiunge un'altra tradizione della cucina della giungla peruviana alla ricetta. Nella fotografia, i diversi componenti si concentrano sul filetto e sulla salsa che lo circonda.
Questa è una delle creazioni culinarie che meglio spiegano Mayta, almeno per come la conosciamo. Il riferimento amazzonico resta dall'ingrediente principale fino ai contorni. C'è assemblaggio e lavoro tecnico, ma il piatto continua a presentare un territorio.
Lomo & Langostinos: carne, gamberi e il wok
Il lomo con gamberi è arrivato in una ciotola con una presentazione più abbondante. Pezzi di carne e gamberi comparivano tra pomodori, cipolle, erbe e piccole uova di quaglia. A parte, un contorno dorato completava il servizio.
Il menu prevede Lomo & Langostinos saltati nel wok, sughi di lomo saltado, uova di quaglia, banane alla griglia e tacu-tacu di pepián. Questa descrizione chiarisce il rapporto tra gli elementi della ciotola e i contorni. Il lomo saltado richiama un riferimento noto della cucina peruviana; il piatto lo avvicina ai gamberi e ad altre consistenze.
Questa scelta mostra anche l'ampiezza del ristorante. La forte influenza amazzonica convive con altre tradizioni peruviane. Il nostro pasto alla carta ci ha permesso di attraversare questi riferimenti senza seguire una sequenza degustazione definita dalla cucina.
Una prenotazione all'ultimo momento che ha trovato spazio nel viaggio
Mayta è entrato nel nostro itinerario all'ultimo momento, ma merita un resoconto a parte. Le fotografie di quella visita mostrano il verde della sala, la melanzana sotto la schiuma, l'altezza delle banane croccanti nel ceviche e il paiche circondato da ingredienti amazzonici. Sono immagini che aiutano a capire la personalità della cucina.
Per chi viaggia per la gastronomia, c'è valore nel conoscere queste differenze tra i tavoli di una città. A Lima, Mayta offre l'occasione di guardare più da vicino la foresta peruviana e il modo in cui i suoi prodotti arrivano in una cucina contemporanea.
Nel Gastrotrip di The Prime Traveler, questa scelta fa parte di una selezione che tiene conto dei vostri gusti, delle date, della disponibilità dei ristoranti e del ritmo del viaggio. Pianificare in anticipo amplia le possibilità; quando lungo il cammino si presenta una buona occasione, vale la pena saperla riconoscere.
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